В Отделе Бионаук и Технологий Питания Колледжа Естественных наук и Биотехнологий Университета Кореи, Сеул изучали физико-химические и органолептические показатели франкфуртских сосисок при использовании в процессе их производства в качестве частичного солезаменителя смесь лактата калия и аскорбата кальция (30 и 10%). Эту смесь вводили в мясной фарш в различных объемах. Оказалось, что при использовании солезаменителя в таком объеме вместо поваренной соли сосиски получались наиболее легкими, и не отличались по цвету, текстуре, способности удерживать воду и вкусовым качествам от продуктов с обычным содержанием соли. Авторы полагают, что новая технология является хорошим способом снижения содержания поваренной соли в мясных продуктах без ухудшения их качества. Эту технологию они рекомендуют для массового внедрения (Meat Sci. 2014).
В Отделе Наук о Животных и Питании Университета Западной Вирджинии, США изучали влияние добавления клетчатки, ω-3 ПНЖК, белка и солезаменителей на качественные показатели сурими. Сурими – это полуфабрикат, который готовят путем измельчения до однородной массы мяса рыбы или креветок (нам сурими весьма хорошо знакомо, так как из него готовят легендарные минтайные «крабовые палочки»).
Сурими весьма популярно не только в странах Азии, но и США. Исследования были проведены с использованием сурими из мяса аляскинской сайды, куда добавляли на 100 г клетчатку в количестве 6 г и ω-3 ПНЖК (в основном льняное масло) – 10 г., а также солезаменитель (авторы не указывают, какой). Разработанный продукт по вкусовым качествам не отличался от традиционного, отмечены лишь незначительное изменение цвета, а по повышенному содержанию клетчатки, ω-3 ПНЖК и пониженному – поваренной соли мог расцениваться как «здоровый»(Food Chem. 2013 ) .
В Институте Агропищевых Исследований и Технологий Университета Технологических Процессов, Монель, Испания изучали использование смеси калий хлорида, калия лактата и глицина в качестве заменителя поваренной соли в технологии производства ферментированных сосисок и окороков. В исследовании оценивали показатели текстуры, запаха и цвета этих продуктов, приготовленных с частичной заменой соли на следующие компоненты, используемые в различных пропорциях: хлорид калия (0-60%), лактат калия (0-100%) и аминокислоту глицин (0-100%). Ухудшение запаха обоих продуктов отмечено при замене более 40% соли на все три компонента солезаменителя в любых соотношениях, а в консервированной свинине - при замене боле 30% соли на глицин. Ухудшение текстуры выявлено при в сосисках показано при превышении доли лактата калия свыше 30% и глицина – свыше 50% (Meat Sci. 1996).
В этом же Институте изучали влияние солезаменителя на некоторые органолептические, микробиологические и физикохимические характеристики ферментированных сосисок. В качестве солезаменителя использовали смесь хлорида калия, лактата калия или глицина (в объеме 0-40%). Применение солезаменителя не изменило микробиологические характеристики продукта. Но, оказалось, что замена свыше 40% поваренной соли различными смесями хлорида калия и глицина либо лактата калия и глицина ухудшало запах и текстурные свойства сосисок (Meat Sci. 2003).
В Отделе Питания, Наук о питании, Физиологии и Токсикологии Университета Наварры, Испания оценивали результаты снижения включения хлористого натрия и повышения включения кальция и ω-3 полиненасыщенных жирных кислот (ω-3 ПНЖК) в различные показатели сухих ферментированных сосисок. Для этой цели часть свиного жира в сосисочном фарше заменяли на эмульсию льняного масла, а часть соли – на кальций аскорбат: конечное содержание поваренной соли составляло 14 или 10 г на 1 кг фарша. В этих продуктах содержание натрия было ниже на 38% и 50%, а уровень кальция был выше на 4 и 5,2 г/кг по сравнению с контрольным фаршем, приготовляемым по традиционной технологии, с содержанием соли 26 г /кг и кальция - 0.87 г/кг. Оценивали минеральный и липидный состав полученных продуктов и их органолептические свойства. Полученные продукты соответствовали принятым стандартам по содержанию воды, кислотности и показали пониженные уровни окисления жиров, судя по содержанию конечного продукта перекисного окисления липидов – малоновому диальдегиду. При этом в них существенно повысилось содержание ω-3 ПНЖК по сравнению с контрольным фаршем – с 3,2 до 23,3 г/кг. Вкусовые качества, текстура, цвет и запах новых продуктов соответствовали контрольным образцам. Таким образом, разработанные продукты содержат меньше поваренной соли, больше кальция и ω-3 ПНЖК и в большей степени соответствуют требованиям, предъявляемым к «здоровым» продуктам (J Sci Food Agric. 2013 ).
В Отделе Наук о Питании и Биотехнологий Университета Woosong, Корея, и изучали применение в качестве солезаменителя сферических гранул из мелкодисперсного (микронизированного) порошка растения Солерос (англ.Saltwort, лат. Salicornia herbacea). Солерос произрастает в Европе, Северной Америке, Южной Азии и Южной Африке на грунтах со значительным содержанием легкорастворимых солей натрия на небольшой глубине от поверхности. Традиционно растение использовали как солезаменитель и для получения соды. К полученному порошку добавляли водные экстракты растения и в итоге получали сферические гранулы, которые имели выраженный соленый вкус, сравнимый с таковым у хлористого натрия. Авторы предлагают использовать полученный продукт в качестве функциональной пищи – заменителя соли (Prev Nutr Food Sci. 2013).
Реально ли приготовить солезаменители в домашних условиях? Да, и вы сами можете поэкспериментировать. Вот такие рецепты мы обнаружили на англоязычных диетологических сайтах.
Обычный заменитель: берем по одной столовой ложке порошка чеснока, высушенных корочек апельсина, порошка куркумы (об этом растении мы уже писали ранее), сахара, по 2 столовых ложки молотого черного перца, семян сельдерея, лука (репки), 4 с половиной чайных ложки соуса тартар, полторы чайных ложки порошка лимонной кислоты, 2 чайную ложку молотых листьев укропа, по 1 чайной ложке белого перца, молотого тимьяна и по пол-чайной ложки лимонной кожуры и молотого кайенского перца. Все это мелко перемалывается в блендере и хранится в плотно закрытой посудине в холодильнике. Рекомендуют также острый солезаменитель: 6 столовых ложек порошка репчатого лука, 3 – приправы для приготовления птицы, по 2 – душицы, белого перца и порошка горчицы, по 1 - порошка чили и чеснока. И, наконец, рецепт пикантного заменителя: 3 столовых ложки молотой душицы, по полторы – паприки и порошка горчицы, 2 чайных ложки молотого тимьяна, 1 – порошка лука и пол-чайных ложки молотого укропа.
Итак, замена (пусть даже частичная) соли на какие-то иные компоненты – это верный и недорогой путь к профилактике заболеваний сердца и сосудов, в первую очередь гипертонической болезни и инсультов. В России эта проблема исключительно значима, особенно для молодых мужчин и пожилых женщин. И в этом отношении наша народная поговорка «Соли не жалей, так и есть веселей» сейчас звучит совсем не актуально.
Периодически мир захлестывают эпидемии повального увлечения очередной «супер-пищей». Как правило, это экзотичекский продукт или растение, используемые в далекой древности в традиционной медицине какого-нибудь легендарного народа. Сейчас вот настала эпоха семян растения Чиа, до сих популярных у потомков великих ацтеков. Что же это за растение и чем замечательны его семена?
В мире шоколад значительно популярнее какао и, соответственно, если о пользе шоколада написано великое множество статей, то о влиянии на наше здоровье какао публикации можно перечесть по пальцам...
Прополис в онкологической практике. Хотя прополис применяется в традиционной медицине многих стран для лечения опухолевых заболеваний, научные исследования на эту тему начались сравнительно недавно.
Эта тема как-то мало обсуждается в массовой литературе, хотя результаты очень многих исследований дают все основания отнестись к ней более внимательно.
Рассуждая о недостатках яиц, прежде всего поминают недобрым словом холестерол, которого там, действительно, многовато. Но насколько же потребление яиц вредно с точки зрения повышения риска заболеваний сердца и сосудов? Вопрос этот волнует исследователей во всем мире.
Этот алкалоид первоначально позиционировался как средство для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта (диареи различного происхождения), но совершенно неожиданно, в ходе лечения этого заболевания у пациентов с сахарным диабетом было выявлено, что у них снизилось содержание сахара в крови.
Большая часть клинических исследований посвящена оценке применения рисовых отрубей у лиц с нарушениями липидного профиля крови, т.е. с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.
В России, в отличии от стран Азии, рис отнюдь не является продуктом самого массового потребления. Но, тем не менее, все мы знаем, что рис, приобретаемый в магазинах, является очищенным от шелухи, отрубей, отшлифованным и вдобавок отполированным.
Загар – это, конечно, здорово и красиво, но не нужно забывать, что весь спектр солнечного излучения – и тепловые инфракрасные лучи и все диапазоны ультрафиолетового являют собой мощнейший фактор разрушения кожи – фотостарения.
Одна из животрепещущих тем современности – коррекция избытка массы тела, в том числе и с помощью различных диетологических программ. Целесообразно ли рассматривать кисломолочные продукты как значимый фактор повышения эффективности подобных рационов?
Помимо общеизвестных пищевых и лекарственных растений, обладающих солнцезащитными свойствами, внимание многих потребителей привлекают и всевозможные экзотические травы.
Масла, получаемые из пищевых и лекарственных растений, очень широко применяются как для защиты кожи от солнца, так и наоборот – для ускорения и усиления загара.
В Отделе Эпидемиологии Гарвардской Школы Здравоохранения штата Массачусетс, США были проанализированы результаты двух исследований по изучению влияния клетчатки на показатели смертности от инфаркта миокарда.
Физиологические особенности организма женщины таковы, что к возрасту в среднем 50 лет у большинства наступает угасание функции яичников, снижается уровень половых гормонов, что ведет к необратимым изменениям практически во всех органах и системах организма.
О влиянии клетчатки на риск заболеваний сердца и сосудов мы уже неоднократно писали. Какова же специфика этого воздействия у женщин, находящихся в высокой зоне риска этой патологии - в периоды пре- и постменопаузы?
Остеопороз – это уменьшение массы, снижение минеральной плотности костной ткани, нарушение ее структуры. По распространенности остеопороз занимает третье место в мире после сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета...
Одна из первых работ, в которой изучалась роль клетчатки в профилактике заболеваний печени, была выполнена в Институте Wistar Анатомии и Биологии, Филадельфия, США...
У спортсменов в начальном периоде интенсивной мышечной нагрузки увеличенные потребности скелетных мышц в кислороде частично удовлетворяются за счет кислорода, высвобождающегося миоглобином. Таким образом, нормальные функции миоглобина для спортсменов чрезвычайно важны.
Клещи – это общее название для маленьких паукообразных животных-паразитов. Питаются они кровью мелких грызунов, крупных млекопитающих, людей. Для того, чтобы лето было в радость и не пришлось провести его на больничной койке при выходе на природу необходимо соблюдать меры предосторожности и помнить о том, как нужно вести себя, если клещ все-таки присосался.
