Ответ на этот элементарный вопрос, казалось бы, очевиден - это продукты на основе зерновых культур, куда входят представители четырех ботанических семейств - злаков, гречишных, амарантовых (так называемые хлебные зерновые культуры) и зернобобовых, причем семена этих культур (в основном речь идет о зерне) должны, как следует из названия, находиться в этих продуктах в цельном виде...
Но самое интересное, что если понятие «цельнозерновые» применительно к сырью официально определено, то по поводу «цельнозерновых продуктов» далеко не все так просто. Что касается «цельнозерновых», то этот термин был принят и утвержден только в 2012 г. на европейском форуме HEALTHGRAIN, консорциуме ЕС ученых, врачей, представителей сельскохозяйственного и бизнеса и пищевой индустрии, а также политиков, которые после долгих споров пришли к единому мнению – «…цельнозерновые состоят из интактного, молотого, дробленого или разрушенного тем или иным способом зерна (имеются в виду перечисленные выше семена) после удаления несъедобных частей, таких как шелуха. Основные анатомические компоненты – эндосперм, зародыш и отруби присутствуют в цельнозерновых в тех же соотношениях, как и в исходном зерне. При технологической обработке (процессинге) допускаются небольшие потери отдельных компонентов – менее 2% зародыша и менее 10% отрубей». ( Tr Fd Sc Tech. 2012). Некоторые специалисты считают, что именовать семена «цельнозерновыми» следует уже после того, как обработанное семена прошли все стадии дальнейшей технологической обработки, включая выпечку (иными словами – что там осталось полезного?) (Food Nutr Res. 2010).
А вот с понятием «цельнозерновые продукты» до недавнего времени была полная неопределенность – в разных странах его трактовали совершенно по-иному, что и приводило к путанице, разночтениям в трактовке результатов исследований, проблемам стыковки диетологических рекомендациях и даже маркировке таких продуктов.
Более того, термин «цельнозерновые продукты» (далее – ЦП) принят официально далеко не во всех странах мира. К странам, где такие продукты существуют, относится Австралия, Австрия, Канада, Чили, Китай, Дания, Франция, Индия, Греция, Латвия, Мексика, Норвегия, Оман, Сингапур, Швейцария, Великобритания, США (как видим, Россия в этот список не входит). Приняты ЦП в целом и для ВОЗ. В каждой из стран существуют свои законодательства, касающиеся дозировок ЦП, их источников, показаний к применению, доказанных эффектов. Так, например, согласно рекомендациям Швейцарского Общества по Питанию (The Swiss Society for Nutrition) каждый прием пищи должен включать 1 блюдо богатой крахмалом пищи, т.е. 3 порции в день, гдн одна порция включает 75–125 г хлеба или 60–100 г бобовых (сырая масса), или 180–300 г картофеля (!) или 45–75 г пасты или риса или кукурузы или других зерновых (сырой вес), включая как минимум 2 порции цельнозерновых продуктов.
Ситуация эта была разрешена совсем недавно – на Международном Круглом Столе по Цельнозерновым (“Whole Grain Roundtable”), который был проведен в Чикаго, США с 3-5 по декабря 2013 г. В работе этого представительного форума принимали участие специалисты по питанию и рекламе, врачи-диетологи и нутрициологи, биохимики, технологи-пищевики и представители многих других областей науки и производства, так или иначе имеющие отношение к разработке и внедрению функциональных продуктов. Результаты этого форума после дополнительных обсуждений и корректировок были опубликованы в мартовском номере за 2014 г. международном журнале «Достижения в области питания» (Advances in Nutrition) в форме Итогового доклада (Summary Report of a Multidisciplinary Expert Roundtable Discussion) сотрудников из 14 научных учреждений США, Великобритании, Канады, Швейцарии, Италии, Нидерландов (Adv Nutr 2014). В конечном счете участники пришли к выводу, что к «… цельнозерновым продуктам относятся те продукты, которые обеспечивают поступление в организм как минимум 8 г цельного зерна в порции размером 30 г (или 27 г зерна в порции массой 100 г). Именно такое количество цельного зерна проявляет полезные свойства…».
Но, прежде чем прийти к такому мнению, участники форума внимательно проанализировали имеющиеся объективные результаты эпидемиологических и клинических исследований таких продуктов для того, что раз и навсегда решить, имеет ли вообще смысл рассуждать об их пользе для здоровья. Для анализа были отобраны те исследования, в ходе которых участники опытных групп употребляли цельнозерновые продукты (далее – ЦП) 2-3 раза в день, а участники контрольных групп вообще их избегали либо применяли крайне редко. Особо значимые результаты отмечены у тех, кто получал ЦП в количестве не менее 48 г в день. Выводы экспертов были достаточно осторожны и по некоторым позициям неоднозначны, но, в конечном счете, все пришли к мнению, что по перечисленным ниже показаниям ЦП, безусловно, полезны.
Профилактика сердечно-сосудистой патологии. Совокупность имеющихся данных позволила сделать вывод о том, что потребление ЦП снижает риск развития таких заболеваний примерно на 21%. Данные основаны на результатах многочисленных обширных проспективных когортных исследований, согласно которым ЦП, включая в первую очередь клетчатку злаков, действительно, защищают организм от развития такой патологии.
Предупреждение сахарного диабета 2 типа. Результаты проспективных когортных иследований, хотя и ограниченные, все равно свидетельствуют о снижении частоты заболевания у потребителей ЦП в среднем на 26%.
Контроль массы тела. Имеющиеся результаты средней степени достоверности, подтверждающие, что потребление ЦП связано с меньшей массой тела, менее интенсивным набором массы тела в период применения продуктов в течение 8-13 лет в среднем на 1,27 кг, более низкой степенью центрального (висцерального – самого «вредного»), ожирения.
Эксперты пришли к мнению, что основные доказанные механизмы, благодаря которым ЦП осуществляют эти эффекты - регуляция гомеостаза глюкозы и инсулина, снижения уровня общего холестерола и атерогенного холестерола липопротеинов низкой плотности, снижение уровня воспаления и окислительного стресса. Безусловно, выявлены и активно изучаются и иные механизмы и о многих из них мы уже сообщали, но говрить о них как о доказанных пока рановато.
Следующий вопрос, который активно обсуждался на Форуме – компоненты ЦП, определяющие их эффективность. К ним были отнесены различные виды клетчатки (например, бета-глюканы овса и ячменя, арабиноксилан ржи и пшеницы, лигнаны и т.д.), различные фитонутриенты (фенольные кислоты, полифенолы, инозитол, алкилрезорцинол, фитостеролы и и.д.), витамины, минералы, другие микро- и макронутриенты. Поскольку все они представлены в единой системе и действуют синергично, выделить эффекты конкретных компонентов нецелесообразно. Но основным элементом ЦП была признана клетчатка. Далее приведены данные по содержанию клетчатки в г на 100 г некоторых зерновых: коричневый рис – 3,5, дикий рис – 6,2, кукуруза желтая – 7,3, овес – 10,6, пшеница -12,2, амарант – 15, рожь – 15,1, ячмень – 17,3.
Таким образом, приобретая продукты, которые маркированы или позиционируются как цельнозерновые, внимательно прочитайте этикетку и подсчитайте, сколько Вам нужно будет съесть этого продукта в день, чтобы получить реальную пользу и не разочароваться.
В последнее время в Интернете появилась масса публикаций, восхваляющих сырые (необжаренные) бобы какао и представляющие их в качестве некой новой «суперпищи». Есть ли в этом рациональное зерно либо все этих статьи – очередная попытка привлечь внимание доверчивых потребителей к неведомому продукту и далее несколько облегчить их карманы?
Действительно, ананас имеет удивительный вкус. Этот заморский фрукт в последнее время стал совершенно доступен и нам, жителям России, как в свежем, так и в консервированном виде.
Ответ на этот элементарный вопрос, казалось бы, очевиден - это продукты на основе зерновых культур, куда входят представители четырех ботанических семейств - злаков, гречишных, амарантовых (так называемые хлебные зерновые культуры) и зернобобовых, причем семена этих культур (в основном речь идет о зерне) должны, как следует из названия, находиться в этих продуктах в цельном виде...
Количество живых бифидо- и лактобактерий на единицу молочнокислых продукта на момент его изготовления может соответствовать стандартам. Проблема заключается в сохранении их жизнеспособности как в продукте в процессе его хранения, так и после попадания в организм. Введение клетчатки в состав таких продуктов осуществляется в целях повышения сохранности, приживаемости и эффективности микроорганизмов.
Не столь давно в журнале Biosci Microbiota Food Health (2014 г) был опубликован обширный обзор сотрудников Университета Токио, Япония по истории функциональных продуктов с акцентом на продукты из ферментированного молока.
В странах Америки, а также в Австралии семена Чиа давным-давно используются в качестве добавок к различным продуктам. Тем не менее, научно обоснованных рецептур таких новых изделий пока не так много, хотя исследования на эту тему ведутся во многих странах мира.
Масло пальмового дерева, также называемое маслом красной пальмы, Red Palm Oil, dendê oil, получают из свежей мякоти (пульпы, по науке – мегокарпа) плодов масличных пальм либо их семян (пальмоядровое масло). По своему составу масло из пульпы и семян совершенно различны, о чем мы более подробно расскажем далее. В основном для получения масла используют африканскую пальму Elaeis guineensis, реже – американские масличные пальмы Elaeis oleifera и Attalea maripa.
Основной аргумент, который приводят сторонники пальмового масла – это чрезвычайно высокий уровень содержания в продукте жирорастворимых витаминов Е и бета-каротина – предшественника витамина А (ретинола). И это действительно так.
Основной аргумент, который приводят сторонники пальмового масла – высокое содержание витамина Е, а также бета-каротина - предшественника витамина А, почему масло и расценивается как очень значимый продукт для ликвидации дефицитов этих важнейших соединений в рационах населения, в первую очередь в развивающихся странах. Основная функция витаминов Е и бета-каротина - антиоксидантная, блокировка активных форм кислорода и свободных перекисных радикалов.
Избыток потребления спиртных напитков никому еще не принес пользы. К многочисленным проблемам, которые нам приносит «зеленый змий», недавно добавилась еще одна.
Недавно закончились международные исследования, которые показали, что трансжиры способствуют развитию атеросклероза более активно, чем жиры насыщенные. Последние вместе с холестерином были главной мишенью диетологов в течение тридцати лет.
Не так давно в международном журнале «Американский журнал клинического питания» (Am J Clin Nutr) представлен отчет сотрудников Отдела Наук о Питании и Питания Человека Университета штата Иллинойс о результатах первого Международного Саммита о влиянии йогурта на здоровье человека ( First Global Summit on the Health Effects of Yogurt), проведенного в США.
Термин «Целлюлит» буквально означает в переводе с латинского языка «воспаление клеток» и в медицинских словарях трактуется, как воспалительное заболевание подкожно-жировой клетчатки, вызываемое прежде всего патогенными бактериями - стрептококками.