Что такое пальмовое масло?

Существуют археологические данные, доказывающие, что пальмовое масло человек использовал еще 3000 лет д.н.э., в Египте. В более поздние времена масло стало неотъемлемым элементом традиционного рациона жителей Индонезии, Малайзии, Центральной Африки, Латинской Америки, в основном Бразилии. В настоящее же время этот продукт распространен повсеместно. Популярность его стремительно растет в Индии, Китае, странах Евросоюза, США, Японии, набирает обороты в России. По данным Министерства Сельского Хозяйства США ( USDA) 100 г масла имеет 890 ккал, практически не содержит белков, углеводов, минералов (кроме незначительных количеств фосфора) и витаминов, за исключением витамина Е и провитамина А – бета-каротина. Но зато этих соединений в масле столь много, что тема заслуживает отдельной статьи.

 

 

Жирнокислотный состав масла имеет свою специфику. В 100 г продукта содержится 49 г насыщенных жирных кислот (НЖК), в основном пальмитиновая, 37 г мононенасыщенной (МНЖК) олеиновой кислоты, 9 г полиненасыщенной (ПНЖК) линолевой кислоты. Таким образом, степень ненасыщенности (отношение суммы МНЖК+ПНЖК к НЖК) пальмового масла близка к единице. Для сравнения, в кокосовом масле это показатель составляет 0,06, в сливочном – 0,5, арахисовом и оливковом – 4,5-5,7, подсолнечном, миндальном и масле грецкого ореха – 9, масле кедрового ореха – 13,3. Таким образом, из всех этих масел несомненно более полезно с точки зрения жирнокислотного состава кедровое масло, а самое «вредное» - кокосовое. Ненасыщенные жирные кислоты составляют жидкую, олеиновую, фракцию масла с температурой плавления 19—24 °C, а

насыщенные – твердую стеариновую с температурой плавления 47—54 °C (можно полагать, что именно эта информация и вдохновила некоторых «специалистов» на сочинение ужасных историй, в изобилии циркулирующих в Интернете, о том, что пальмовое масло в желудке человека застывает, образуя наслоения наподобие пластилина). Благодаря невысокому содержанию МНЖК, и особенно, ПНЖК пальмовое масло стабильно к окислению, прогорканию и, соответственно, порче, в отличии от жидких масел – оливкового, кедрового, подсолнечного и, в первую очередь, рыбьего жира, где таких кислот особенно много.

 

По жирнокислотному составу масло из пульпы и семян пальмы совершенно различны. Если первое на 49% состоит из НЖК, то второе – на целых 81%, масимально приближаясь по своему составу к кокосовому.

В обзоре сотрудников Отдела Патологии Факультета Медицины и Здоровья Международного Медицинского Университета, Куала-Лумпур, Малайзия подробно расписывается, что пальмовое масло является богатым источником жирорастворимых фитонутриентов токотриенолов, каротиноидов, фитостеролов, сквалена, коэнзима Q10, полифенолов и фосфолипидов. Хотя эти компоненты и занимают всего около 1% от веса сырого масла, они являются основными биоактивными веществами, благодаря которым масло и проявляет свои питательные и целебные свойства (Malays J Nutr. 2010 ).

 

 

Между тем, возрастающий интерес к пальмовому маслу вызван отнюдь не его уникальным составом. Причины эти чисто утилитарны, и основная из них – невысокая стоимость. Пальмовое масло на 35% дешевле своего до недавнего времени самого распространенного коллеги – соевого и в значительной степени это связано с тем что с единицы площади удается получить в 10 раз больше

плодов масличной пальмы, чем бобов сои. Эта причина и является основной, объясняющей массовое применение пальмового масла в развивающихся странах. Вторая причина – технологичность масла: оно универсально и пригодно для проведения любых кулинарных манипуляций, не прогоркает при длительном хранении, имеет приятный запах и вкус. И, наконец, еще одна причина, по значимости выходящая на первое место в странах развитых – возможность замены пальмовым маслом гидрогенизированных жиров, как источников транс-изомеров жирных кислот. Пагубные последствия потребления этих соединений, прежде всего для сердечно-сосудистой системы, прекрасно известны. Врачи и диетологи неоднократно призывали к осторожному обращению с такими продуктами, в ряде стран было законодательно ограничено применение их различных источников – маргаринов, спредов. После того, как в США 1 января 2006 FDA (Food&Drug Administration, Правительственная организация по регулированию оборота продуктов питания и лекарственных препаратов) было введено постановление об обязательной маркировке продуктов, содержащих транс-изомеры жиров, и началось увлечение пальмовым маслом, как дешевой, удобной, полезной (точнее, менее вредной) и вкусной заменой маргаринам. И бум этот сейчас набирает обороты во всем мире, в том числе и в России.

 

 

По данным министерства Сельского Хозяйства США, уже к 2003 потребление пальмового масла превзошло потребление соевого и в настоящее время по объему производства (более 35 млн.тонн в год) пальмовое масло - лидер (Foreign Agricultural Service: Palm Oil Continues to Dominate Global Consumption in 2006/07. USDA Circular Series 2006. FOP 6-06). В 2009 г только одна Индонезия экспортировала в Китай 2,4 млн тонн пальмого масла, и 5,6 млн тонн - в Индию (сайт CommodityOnline, February 2010). К 2015 г., по данным агентства the Global Industry Analysts (GIA), объем рынка такого масла достигнет 100 млн. тонн (соответственно, вырастет и производство), а основными покупателями будут Индии и Китай. Сейчас же потребление масла составляет в США около 3,3 кг в год на человека, в странах ЕЭС – 11,5, в России 4,5 кг ( Oil World; ISTA Mielke GmbH). И показатели эти постоянно растут.

 

Но является ли пальмовое масло «здоровой» альтернативой насыщенным жирам с транс-изомерами? Согласно данным Отдела Биохимии Политехнического Университета штата Вирджиния, США, в США существует великое множество видов пальмового масла. Так, в жиропродуктах серии Sans Trans, предназначенных для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, шортенинга (добавления в тесто), жарки и т.д., содержание насыщенных жиров составляет от 45 до 73%, а в масле Zero-Trans Nutresca APS-96 - 74%. Причем, все эти продукты абсолютно лишены безусловно полезных для орга6низма моно- и тем более, полиненасыщенных жирных кислот. Такая ситуация, безусловно, диетологов радовать не может (J Am Diet Assoc. 2006).