Что такое пальмовое масло?

Масло пальмового дерева, также называемое маслом красной пальмы, Red Palm Oil, dendê oil, получают из свежей мякоти (пульпы, по науке – мегокарпа) плодов масличных пальм либо их семян (пальмоядровое масло). По своему составу масло из пульпы и семян совершенно различны, о чем мы более подробно расскажем далее. В основном для получения масла используют африканскую пальму Elaeis guineensis, реже – американские масличные пальмы Elaeis oleifera и Attalea maripa.
Существуют археологические данные, доказывающие, что пальмовое масло человек использовал еще 3000 лет д.н.э., в Египте. В более поздние времена масло стало неотъемлемым элементом традиционного рациона жителей Индонезии, Малайзии, Центральной Африки, Латинской Америки, в основном Бразилии. В настоящее же время этот продукт распространен повсеместно. Популярность его стремительно растет в Индии, Китае, странах Евросоюза, США, Японии, набирает обороты в России. По данным Министерства Сельского Хозяйства США ( USDA) 100 г масла имеет 890 ккал, практически не содержит белков, углеводов, минералов (кроме незначительных количеств фосфора) и витаминов, за исключением витамина Е и провитамина А – бета-каротина. Но зато этих соединений в масле столь много, что тема заслуживает отдельной статьи.
 
что такое пальмовое масло
 
Жирнокислотный состав масла имеет свою специфику. В 100 г продукта содержится 49 г насыщенных жирных кислот (НЖК), в основном пальмитиновая, 37 г мононенасыщенной (МНЖК) олеиновой кислоты, 9 г полиненасыщенной (ПНЖК) линолевой кислоты. Таким образом, степень ненасыщенности (отношение суммы МНЖК+ПНЖК к НЖК) пальмового масла близка к единице. Для сравнения, в кокосовом масле это показатель составляет 0,06, в сливочном – 0,5, арахисовом и оливковом – 4,5-5,7, подсолнечном, миндальном и масле грецкого ореха – 9, масле кедрового ореха – 13,3. Таким образом, из всех этих масел несомненно более полезно с точки зрения жирнокислотного состава кедровое масло, а самое «вредное» - кокосовое. Ненасыщенные жирные кислоты составляют жидкую, олеиновую, фракцию масла с температурой плавления 19—24 °C, а
насыщенные – твердую стеариновую с температурой плавления 47—54 °C (можно полагать, что именно эта информация и вдохновила некоторых «специалистов» на сочинение ужасных историй, в изобилии циркулирующих в Интернете, о том, что пальмовое масло в желудке человека застывает, образуя наслоения наподобие пластилина). Благодаря невысокому содержанию МНЖК, и особенно, ПНЖК пальмовое масло стабильно к окислению, прогорканию и, соответственно, порче, в отличии от жидких масел – оливкового, кедрового, подсолнечного и, в первую очередь, рыбьего жира, где таких кислот особенно много.
 
По жирнокислотному составу масло из пульпы и семян пальмы совершенно различны. Если первое на 49% состоит из НЖК, то второе – на целых 81%, масимально приближаясь по своему составу к кокосовому.
В обзоре сотрудников Отдела Патологии Факультета Медицины и Здоровья Международного Медицинского Университета, Куала-Лумпур, Малайзия подробно расписывается, что пальмовое масло является богатым источником жирорастворимых фитонутриентов токотриенолов, каротиноидов, фитостеролов, сквалена, коэнзима Q10, полифенолов и фосфолипидов. Хотя эти компоненты и занимают всего около 1% от веса сырого масла, они являются основными биоактивными веществами, благодаря которым масло и проявляет свои питательные и целебные свойства (Malays J Nutr. 2010 ).
 
что такое пальмовое масло
 
Между тем, возрастающий интерес к пальмовому маслу вызван отнюдь не его уникальным составом. Причины эти чисто утилитарны, и основная из них – невысокая стоимость. Пальмовое масло на 35% дешевле своего до недавнего времени самого распространенного коллеги – соевого и в значительной степени это связано с тем что с единицы площади удается получить в 10 раз больше
плодов масличной пальмы, чем бобов сои. Эта причина и является основной, объясняющей массовое применение пальмового масла в развивающихся странах. Вторая причина – технологичность масла: оно универсально и пригодно для проведения любых кулинарных манипуляций, не прогоркает при длительном хранении, имеет приятный запах и вкус. И, наконец, еще одна причина, по значимости выходящая на первое место в странах развитых – возможность замены пальмовым маслом гидрогенизированных жиров, как источников транс-изомеров жирных кислот. Пагубные последствия потребления этих соединений, прежде всего для сердечно-сосудистой системы, прекрасно известны. Врачи и диетологи неоднократно призывали к осторожному обращению с такими продуктами, в ряде стран было законодательно ограничено применение их различных источников – маргаринов, спредов. После того, как в США 1 января 2006 FDA (Food&Drug Administration, Правительственная организация по регулированию оборота продуктов питания и лекарственных препаратов) было введено постановление об обязательной маркировке продуктов, содержащих транс-изомеры жиров, и началось увлечение пальмовым маслом, как дешевой, удобной, полезной (точнее, менее вредной) и вкусной заменой маргаринам. И бум этот сейчас набирает обороты во всем мире, в том числе и в России.
 
что такое пальмовое масло
 
По данным министерства Сельского Хозяйства США, уже к 2003 потребление пальмового масла превзошло потребление соевого и в настоящее время по объему производства (более 35 млн.тонн в год) пальмовое масло - лидер (Foreign Agricultural Service: Palm Oil Continues to Dominate Global Consumption in 2006/07. USDA Circular Series 2006. FOP 6-06). В 2009 г только одна Индонезия экспортировала в Китай 2,4 млн тонн пальмого масла, и 5,6 млн тонн - в Индию (сайт CommodityOnline, February 2010). К 2015 г., по данным агентства the Global Industry Analysts (GIA), объем рынка такого масла достигнет 100 млн. тонн (соответственно, вырастет и производство), а основными покупателями будут Индии и Китай. Сейчас же потребление масла составляет в США около 3,3 кг в год на человека, в странах ЕЭС – 11,5, в России 4,5 кг ( Oil World; ISTA Mielke GmbH). И показатели эти постоянно растут.
 
Но является ли пальмовое масло «здоровой» альтернативой насыщенным жирам с транс-изомерами? Согласно данным Отдела Биохимии Политехнического Университета штата Вирджиния, США, в США существует великое множество видов пальмового масла. Так, в жиропродуктах серии Sans Trans, предназначенных для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, шортенинга (добавления в тесто), жарки и т.д., содержание насыщенных жиров составляет от 45 до 73%, а в масле Zero-Trans Nutresca APS-96 - 74%. Причем, все эти продукты абсолютно лишены безусловно полезных для орга6низма моно- и тем более, полиненасыщенных жирных кислот. Такая ситуация, безусловно, диетологов радовать не может (J Am Diet Assoc. 2006).
 

В целом, о пользе либо вреде пальмового масла можно говорить долго. Во всяком случае, веские аргументы приводят и сторонники, и противники этого продукта. В следующих статья мы ознакомим вас с некоторыми из них и постараемся быть объективными.

Просмотров:2024

Архив статей -
В последнее время в Интернете появилась масса публикаций, восхваляющих сырые (необжаренные) бобы какао и представляющие их в качестве некой новой «суперпищи». Есть ли в этом рациональное зерно либо все этих статьи – очередная попытка привлечь внимание доверчивых потребителей к неведомому продукту и далее несколько облегчить их карманы?
Действительно, ананас имеет удивительный вкус. Этот заморский фрукт в последнее время стал совершенно доступен и нам, жителям России, как в свежем, так и в консервированном виде.
Как же это вы так едите яйца? Это… это просто нехорошо! Джек Лондон («Яичный переполох»)
Массовый интерес к маслу рисовых отрубей возник сравнительно недавно, в начале 90-х годов прошлого века.
Морковь - первый номер в солнцезащитной пище!
Какая клетчатка лучше подходит к кефиру и йогурту? Рассмотрим в нашей статье.
Ответ на этот элементарный вопрос, казалось бы, очевиден - это продукты на основе зерновых культур, куда входят представители четырех ботанических семейств - злаков, гречишных, амарантовых (так называемые хлебные зерновые культуры) и зернобобовых, причем семена этих культур (в основном речь идет о зерне) должны, как следует из названия, находиться в этих продуктах в цельном виде...
Аутоиммунная патология, хроническое воспаление у женщин в периоде постменопаузы.
Количество живых бифидо- и лактобактерий на единицу молочнокислых продукта на момент его изготовления может соответствовать стандартам. Проблема заключается в сохранении их жизнеспособности как в продукте в процессе его хранения, так и после попадания в организм. Введение клетчатки в состав таких продуктов осуществляется в целях повышения сохранности, приживаемости и эффективности микроорганизмов.
Не столь давно в журнале Biosci Microbiota Food Health (2014 г) был опубликован обширный обзор сотрудников Университета Токио, Япония по истории функциональных продуктов с акцентом на продукты из ферментированного молока.
В странах Америки, а также в Австралии семена Чиа давным-давно используются в качестве добавок к различным продуктам. Тем не менее, научно обоснованных рецептур таких новых изделий пока не так много, хотя исследования на эту тему ведутся во многих странах мира.
Кефир и здоровье сердечно-сосудистой системы
Масло пальмового дерева, также называемое маслом красной пальмы, Red Palm Oil, dendê oil, получают из свежей мякоти (пульпы, по науке – мегокарпа) плодов масличных пальм либо их семян (пальмоядровое масло). По своему составу масло из пульпы и семян совершенно различны, о чем мы более подробно расскажем далее. В основном для получения масла используют африканскую пальму Elaeis guineensis, реже – американские масличные пальмы Elaeis oleifera и Attalea maripa.
Основной аргумент, который приводят сторонники пальмового масла – это чрезвычайно высокий уровень содержания в продукте жирорастворимых витаминов Е и бета-каротина – предшественника витамина А (ретинола). И это действительно так.
Основной аргумент, который приводят сторонники пальмового масла – высокое содержание витамина Е, а также бета-каротина - предшественника витамина А, почему масло и расценивается как очень значимый продукт для ликвидации дефицитов этих важнейших соединений в рационах населения, в первую очередь в развивающихся странах. Основная функция витаминов Е и бета-каротина - антиоксидантная, блокировка активных форм кислорода и свободных перекисных радикалов.
Рассмотрим, какой вред может нанести пальмовое масло для организма. Развернуто и по-научному.
Молочные продукты полезны в любом возрасте!
Число людей, отдающих свое предпочтение зеленому чаю, неуклонно растет.
Многоликий картофель. Картофель и гликемический индекс.
Избыток потребления спиртных напитков никому еще не принес пользы. К многочисленным проблемам, которые нам приносит «зеленый змий», недавно добавилась еще одна.
Миндаль против инфаркта и инсульта.
Недавно закончились международные исследования, которые показали, что трансжиры способствуют развитию атеросклероза более активно, чем жиры насыщенные. Последние вместе с холестерином были главной мишенью диетологов в течение тридцати лет.
Показано, что у тех, получает в день 7 и более грамм клетчатки, риск развития опухолей ниже на 30%.
Не так давно в международном журнале «Американский журнал клинического питания» (Am J Clin Nutr) представлен отчет сотрудников Отдела Наук о Питании и Питания Человека Университета штата Иллинойс о результатах первого Международного Саммита о влиянии йогурта на здоровье человека ( First Global Summit on the Health Effects of Yogurt), проведенного в США.
В настоящее время во многих странах мира активно ведутся разработки продуктов на основе отрубей риса.
Наиболее часто в качестве солезаменителей предлагаются различные хлориды, в первую очередь калия и магния, также обладающие соленым вкусом.
Термин «Целлюлит» буквально означает в переводе с латинского языка «воспаление клеток» и в медицинских словарях трактуется, как воспалительное заболевание подкожно-жировой клетчатки, вызываемое прежде всего патогенными бактериями - стрептококками.