Цельнозерновые продукты - что это?

   Но самое интересное, что если понятие «цельнозерновые» применительно к сырью официально определено,  то по поводу «цельнозерновых продуктов» далеко не все так просто. Что касается  «цельнозерновых», то  этот термин был  принят и утвержден  только в 2012 г. на европейском форуме HEALTHGRAIN, консорциуме ЕС ученых, врачей, представителей сельскохозяйственного и бизнеса и пищевой индустрии, а также  политиков, которые после долгих споров пришли к единому мнению – «…цельнозерновые состоят из интактного, молотого, дробленого или   разрушенного тем или иным способом зерна (имеются в виду перечисленные выше семена) после удаления несъедобных частей,  таких как шелуха. Основные анатомические компоненты – эндосперм,  зародыш и отруби присутствуют в цельнозерновых в тех же соотношениях, как и в исходном зерне.  При технологической обработке (процессинге) допускаются небольшие потери отдельных компонентов – менее   2% зародыша и менее 10%  отрубей».   ( Tr Fd Sc Tech. 2012). Некоторые специалисты считают, что именовать семена «цельнозерновыми» следует уже после того, как обработанное семена  прошли все стадии дальнейшей технологической обработки, включая выпечку (иными словами  – что там осталось полезного?) (Food Nutr Res. 2010). 

      А вот с понятием    «цельнозерновые продукты»   до недавнего времени была полная неопределенность – в разных странах его трактовали совершенно по-иному, что  и приводило к путанице, разночтениям  в трактовке результатов исследований, проблемам стыковки диетологических  рекомендациях и даже маркировке таких продуктов.

     Более того, термин «цельнозерновые продукты» (далее – ЦП) принят официально    далеко не во всех странах мира.    К странам, где  такие продукты существуют, относится Австралия, Австрия,  Канада, Чили, Китай, Дания, Франция, Индия, Греция, Латвия,  Мексика, Норвегия, Оман, Сингапур,  Швейцария, Великобритания, США (как видим, Россия в этот список не входит). Приняты ЦП  в целом и для ВОЗ. В каждой из стран существуют свои законодательства, касающиеся дозировок ЦП, их источников, показаний к применению, доказанных эффектов. Так, например, согласно рекомендациям Швейцарского Общества по Питанию (The Swiss Society for Nutrition) каждый прием пищи должен включать 1 блюдо богатой крахмалом пищи, т.е. 3 порции в день, гдн одна порция включает     75–125 г хлеба или  60–100 г бобовых (сырая масса),  или  180–300 г картофеля (!) или  45–75 г пасты или риса или кукурузы или других зерновых (сырой вес), включая как минимум 2 порции цельнозерновых продуктов.    

      Ситуация эта была разрешена совсем недавно – на Международном Круглом Столе по Цельнозерновым (“Whole Grain Roundtable”), который был проведен в Чикаго, США с   3-5 по декабря 2013 г.   В работе этого представительного форума принимали участие   специалисты по питанию и рекламе, врачи-диетологи и нутрициологи, биохимики, технологи-пищевики и  представители  многих других областей науки и производства, так или иначе имеющие отношение к разработке и внедрению функциональных продуктов.  Результаты этого форума после дополнительных обсуждений и корректировок были опубликованы в  мартовском номере за 2014 г. международном журнале «Достижения в области питания» (Advances in Nutrition) в форме  Итогового  доклада  (Summary Report of a Multidisciplinary Expert Roundtable Discussion) сотрудников из 14 научных учреждений США, Великобритании, Канады, Швейцарии, Италии, Нидерландов (Adv Nutr  2014). В конечном счете участники пришли к выводу, что к «…  цельнозерновым продуктам относятся те продукты, которые обеспечивают поступление в организм как минимум 8 г цельного зерна в порции размером 30 г (или 27 г зерна в порции массой 100 г). Именно такое количество цельного зерна проявляет   полезные свойства…». 

     Но, прежде чем прийти к такому мнению,  участники форума  внимательно проанализировали  имеющиеся объективные результаты эпидемиологических и клинических исследований таких продуктов для того, что раз и навсегда решить, имеет ли вообще смысл рассуждать об их пользе для здоровья.    Для анализа были отобраны те исследования, в ходе которых участники опытных групп употребляли цельнозерновые продукты (далее – ЦП) 2-3 раза в день, а участники контрольных групп   вообще их   избегали либо применяли крайне редко. Особо значимые результаты отмечены у тех, кто получал  ЦП в количестве не менее 48 г в день.   Выводы экспертов были достаточно осторожны и по некоторым  позициям  неоднозначны, но, в конечном счете, все пришли к мнению, что по перечисленным ниже показаниям ЦП, безусловно, полезны. 

     Профилактика сердечно-сосудистой патологии. Совокупность имеющихся данных позволила сделать вывод о том, что потребление ЦП снижает риск развития таких заболеваний  примерно на 21%. Данные основаны на результатах многочисленных обширных проспективных когортных исследований, согласно которым ЦП,  включая в первую очередь клетчатку злаков, действительно, защищают организм от развития такой патологии.      

     Предупреждение сахарного диабета 2 типа.  Результаты проспективных когортных иследований, хотя и ограниченные, все равно свидетельствуют о снижении частоты заболевания у потребителей ЦП в среднем на 26%.   

      Контроль массы тела. Имеющиеся  результаты средней степени достоверности, подтверждающие, что потребление  ЦП связано с меньшей массой тела, менее интенсивным набором массы тела в период применения продуктов в течение 8-13 лет в среднем на 1,27 кг, более низкой степенью центрального (висцерального – самого «вредного»),  ожирения.  

   Эксперты пришли к мнению, что основные доказанные механизмы, благодаря которым ЦП осуществляют эти эффекты -  регуляция гомеостаза глюкозы и инсулина, снижения уровня общего холестерола и атерогенного холестерола липопротеинов низкой плотности, снижение уровня воспаления и окислительного стресса.   Безусловно, выявлены и активно изучаются  и иные механизмы и о многих из них мы уже сообщали, но говрить о них как о доказанных пока рановато.

   Следующий вопрос, который активно обсуждался на Форуме – компоненты ЦП, определяющие их эффективность.  К ним были отнесены  различные виды клетчатки  (например, бета-глюканы овса и ячменя, арабиноксилан ржи и пшеницы, лигнаны и т.д.),  различные фитонутриенты (фенольные кислоты, полифенолы, инозитол, алкилрезорцинол, фитостеролы и и.д.), витамины, минералы, другие микро- и макронутриенты. Поскольку все они представлены в единой системе и действуют синергично, выделить эффекты  конкретных компонентов нецелесообразно.  Но  основным элементом ЦП была признана   клетчатка. Далее приведены данные по содержанию клетчатки в г на  100 г некоторых зерновых: коричневый рис – 3,5, дикий рис – 6,2,  кукуруза желтая – 7,3, овес – 10,6,  пшеница -12,2, амарант – 15,  рожь – 15,1, ячмень – 17,3.  

     Таким образом, приобретая продукты, которые маркированы или позиционируются как цельнозерновые, внимательно прочитайте этикетку и подсчитайте, сколько Вам нужно будет съесть этого продукта в день, чтобы получить реальную пользу и не разочароваться.