Пальмовое масло: вредно или нет? Негативные эффекты.

Большинство отрицательных эффектов пальмового масла на организм человека обусловлены спецификой его жирнокислотного состава – высоким уровнем содержания насыщенной пальмитиновой кислоты, имеющей формулу C16:0, т.е. содержащей в своей цепочке 16 атомов углерода. Влияние ее на метаболизм изучали еще до эпохи всеобщего увлечения пальмовым маслом.
В Отделе Клинических исследований Клиники Radcliffe, Оксфорд был сделан обзор 134 (!) клинических исследований по оценке влияния на показатели липидного профиля трех основных насыщенных жирных кислот, содержащихся в пищевых жирах - лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой. Неумеренное потребление первых трех повышало в крови уровень общего холестерола (ОХ), а, напротив, снижение их содержания в рационе в два раза способствовало снижению этого показателя на 0.32 ммоль/л. Авторы высчитали, что замена в диете 5% калорий, получаемых за счет этих насыщенных жирных кислот, на мононенасыщенные, позволит снизить уровень ОХ на 0,13 ммоль/л, а замена 5% калорийности на полиненасыщенные жирные кислоты снизит этот показатель уже на 0,39 ммоль/л. В этом отношении эффективна линолевая кислота, уровень которой вполне приличен в большинстве растительных масел (Brit Med J. 1997).

Более поздний, тоже масштабный обзор на эту же тему составлен сотрудниками Отдела Биологии Человека, Методологии и Статистики Университета Maastricht, Ниделанды. Авторы провели мета-анализ 60 клинических исследований, взяв в качестве основного показателя липидного профиля крови не ОХ, а индекс атерогеннности - отношение содержания ОХ к антиатерогенному («хорошему») холестеролу липопротеинов высокой плотности (ХЛПВП). Индекс этот считается более информативным, чем уровень ОХ и, чем он ниже, тем меньше риск развития атеросклероза. Основной вывод авторов обзора печален - пальмитиновая кислота повышает уровни ОХ, атерогенного холестерола липопротеинов низкой плотности (ХЛПНП), а также индекс атерогенности, хотя в определенной степени при этом возрастает и ХЛПВП. Причем, динамика эта более выражена, чем при потреблении других насыщенных жирных кислот - лауровой и миристиновой, присутствующих в большом количестве к масле семян пальмы и кокосовом масле. При замене 10% энергии в рационе за счет углеводов на пальмовое масло коэффициент атерогенности повышается в среднем на 0,04; для сравнения – замена на сливочное масло дает повышение на 0,06, в то время, как оливковое масло, напротив, снижает этот показатель на 0,09, а масло из рапса на 0,13. Более того, мета-анализ показал, что пальмовое масло повышает индекс атерогенности в большей степени, чем сумма жиров, содержащихся в диете среднестатистического жителя США (а американцы - отнюдь не любители постной пищи!), хотя и меньше, чем маргарин, сливочное масло и типичные растительные маргарины и шортенинги из гидрогенизированных растительных жиров с высоким уровнем транс-жиров. Авторы предлагают по возможности заменять пальмовое масло на оливковое, соевое и масло канолы (и можно еще добавить – подсолнечное, мало знакомое американцем, но популярное и доступное у нас, в России) (Am J Clin Nutr. 2003).

В Лаборатории Исследований и Развития Unilever, г.Влаардинген, Нидерланды была проведена оценка продуктов питания на основании качества содержащихся в них жиров. К некачественным жирам авторы отнесли, безусловно, насыщенные, содержащиеся в первую очередь в молоке и мясе, а также такие растительные масла, как пальмовое и кокосовое. Авторы полагают, что даже легкий маргарин, содержащий некую долю транс-жиров, все же полезнее пальмового масла и переход на такой маргарин может улучшить состояние здоровья детей, их развитие и снизить риск развития заболеваний сердца и сосудов (Ann Nutr Metab. 2009).
С этим согласны и сотрудники Отдела Пропаганды Здоровья и Образования Факультета Здравоохранения Университета г. Ибадан, Нигерия. Авторы ссылаются на экспериментальные и клинические данные о том, что вследствие высокого содержания насыщенных жиров в пальмовом масле в крови происходит повышение уровня ОХ и ХЛПНП. Но они полагают, что в какой-то степени этот негативный эффект уравновешивается тем, что масло содержит значительный уровень каротиноидов и других антиоксидантов (Afr J Med Med Sci. 2010 ).
Сотрудниками Отдела Питания и Эпидемиологии Гарвардской Школы Здравоохранения, Бостон, США было проведено исследование оценки влияния пальмового масла на состояние здоровья жителей латиноамериканской страны Коста-Рики, где этот продукт очень популярен. Оказалось, что у наиболее активных потребителей масла инфаркт миокарда случался на 23% чаще, чем у пользователей других кулинарных жиров и на 14% чаще, чем у приверженцев маргаринов на основе соевого масла с высоким содержанием транс-жирных кислот. Авторы статьи весьма критически относятся к пальмовому маслу и призывают к его замене на ненасыщенные растительные масла с низким уровнем транс-жиров (J. Nutr. 2005).

В Отделе Диабета и Метаболических Заболеваний Госпиталя Фортис, Нью-Дели, Индия представлен аналитический обзор о роли пищевых жиров и масел в развитии ожирения, сахарного диабета и метаболического синдрома у населения развивающихся стран. По данным медицинской статистики, в странах этой категории отмечается стремительный рост подобных заболеваний, что в значительной степени связано с быстрым переходом от традиционного низкокалорийного стиля питания со значительным объемом потребления клетчатки и сниженным – жиров на рацион, содержащий преимущественно продукты с высокой энергетической плотностью, рафинированные углеводы, жиры, красное мясо и недостаток клетчатки. Особо активно повышается потребление животных жиров и насыщенных жирных кислот, источником которых является кокосовое и пальмовое масла. Имеется избыток и омега-6-полиненасыщенных жирных кислот из сафлоры, кукурузы, сои и сесама, а также транс-жирных кислот. С другой стороны, у жителей этого региона, особенно среди вегетерианцев, потребление омега-3-полиненасыщенных жирных кислот, особенно из семян льна, горчицы, канолы и длинноцепочечных омега-3-ПНЖК из рыбы и рыбьего жира крайне низко. Для снижения метаболического риска целесообразно более активно вводить в рацион масло оливы, канолы, горчицы. (J Am Coll Nutr. 2010).

В Центре Политики и Профилактики Здоровья Стэнфордского Университета, США был проведен анализ зависимости между потреблением пальмового масла и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний в странах, находящихся на разных стадиях экономического развития. Информация для анализа была взята авторами из базы данных ВОЗ по смертности и Мирового Банка, включающего 234 ежегодных наблюдений в 23 странах. Были проанализированы такие показатели, как данные по смертности от ишемической болезни сердца (ИБС) и инсультов у лиц 50 лет и старше, уровень потребления пальмового масла на душу населения. Для оценки уровня развития страны использовался показатель уровня Внутреннего Валового Продукта (ВВП). В развивающихся странах на каждый дополнительный килограмм пальмового масла, потребленного на душу населения в год, смертность от ИБС достоверно возрастала на 68 смертей на 100000 населения, смертность от инсультов – на 19 (недостоверно). Для развитых стран эти показатели составляли 17 и 5,1 (недостоверно). После проведения корректировки по потреблению насыщенных жиров из других источников - говядины, свинины, курятины, кокосового масла, сыра и масла вычисленные соотношения значительно не изменились. Авторы работы делают вывод, что пальмовое масло, как источник насыщенных жиров, способствует повышению уровня смертности от ИБС, пока только в развивающихся странах. Авторы не исключают распространение этой тенденции и на другие страны при росте в них потребления этого продукта (Global Health. 2011).

Сотрудники Отдела Химии и Биохимии Университета Uyo, Нигерия в своем обзоре по пальмовому маслу полагают, что все негативные свойства продукта обусловлены тем, что потребитель обычно получает его в окисленном в процессе различных кулинарных манипуляций состоянии. Окисленные жиры масла отрицательно воздействует на биохимические и физиологические функции организма, ухудшает липидный профиль крови, оказывает токсическое воздействие на печень, почки, сердце, систему репродукции, способствует дальнейшему образованию токсическмх соединений. Высокий уровень потребления масла индуцирует токсические изменения в печени, что проявляется нарушением структуры и размеров гепатоцитов, изменением соотношения печеночных ферментов аланин- и аспартат-аминотрансфераз (Plant Foods Hum Nutr. 2002).
В 2005 Американо-канадский общественный «Центр Науки в Общественных интересах» ( Center for Science in the Public Interest) издал брошюру под многозначительным названием «Жестокое масло: как пальмовое масло вредит здоровью, лесам и дикой жизни» (Cruel Oil: How Palm Oil Harms Health, Rainforest and Wild Life). На 40 страницах авторы, ведущие специалисты по медицине и экологии, аргументированно и весьма эмоционально повествуют о вреде, наносимом пальмовым маслом и в целом, индустрии по его производству, нашему здоровью и окружающей среде.

Негативное мнение о пальмовом масле высказывают и эксперты ВОЗ. Они полагают, что «имеются убедительные доказательства» того, что пальмитиновая кислота пальмового масла повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Эксперты советуют – « продукты, обогащенных пальмитиновой и миристиновой кислотой, необходимо заменять жирами с их низким содержанием». А было это сказано еще 10 лет назад, до начала бума на пальмовое масло. Комментарии излишни… (World Health Organization. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. WHO Tech. Rep. Series 916. Geneva. 2003. P. 88.)

Но не только жирнокислотным составом определяется вредоносность пальмового масла для организма. В Отделе Медицинских Лабораторных Наук Колледжа Наук о Здоровье Университета, г. Аккра, Гана, изучали мутагенность двух видов этого продукта – местного, дешевого, полученного методом горячего отжима (масло №1) и дорогого, импортного, рафинированного и осветленного, изготовленного путем холодного отжима (масло №2). Образцы масел нагревали при температуре минимум 180 °C в течение 10 минут однократно или пятикратно с интервалом между нагреваниями 5 часов и далее исходные образцы (контроль) и масло, прошедшее нагревания, проверяли на мутагенность, используя два штамма бактерий Salmonella typhimurium. Исходное масло №2 мутагенности не проявило, а масло №1 оказалось мутагенным. После нагревания оба вида масел вызывали у бактерий высоко достоверное число мутаций, более значимое у масел, нагреваемых 5-кратно. Вывод – по показателю мутагенности пальмовое масло отнюдь не безопасно и уж, тем более, жарить на нем что-то, особенно многократно, категорически нельзя. И надо отдать должное объективности ученых из Ганы, представивших такую информацию – ведь эта страна является одним из экспортеров пальмового масла (J Food Sci. 2013).

Вывод – не надо думать, что все продукты, получаемые из экзотических растений, обязательно полезны.