Бобы какао – новая суперпища?

В последнее время в Интернете появилась масса публикаций, восхваляющих сырые (необжаренные) бобы какао и представляющие их в качестве некой новой «суперпищи». Есть ли в этом рациональное зерно либо все этих статьи – очередная попытка привлечь внимание доверчивых потребителей к неведомому продукту и далее несколько облегчить их карманы?

 Ежегодно в мире производится гигантское количество  бобов какао - по данным Международной Организации по Какао, за прошедший период 2014 г. в мире этот объем составил  4,345 млн тонн ( Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, 2014).  Практически все эти бобы проходят обработку – очистку, обжарку и далее из них получают масло   и жмых-порошок какао. Эти два компонента далее и являются основной для производства самых различных видов и сортов шоколада, а часть жмыха используется непосредственно для приготовления напитка какао. Надо сказать, что в странах Европы   производство всех какао-продуктов и шоколада регламентируется особым документом,  регулирующим   состав этих продуктов,  специфику их производства, упаковку, этикетирование и т.д. -   «Директивой   2000/36/EC Европарламента и Евросовета» ("Directive 2000/36/EC of the European parliament and of the council") (журнал Official Journal of the European Communities, 23 июня 2000 г.).  Директива эта функционирует в рамках Международного Соглашения по Какао,  в которое Россия  вступила  1 Октября 2010 г. Так вот, в соответствии с этим документом,  существует всего один продукт, именуемый какао порошком или какао и еще один – обезжиренное какао. А вот что касается шоколада – тут прописана целая группа продуктов: шоколадное масло, шоколадный порошок,  порошкообразный  питьевой шоколад,   шоколад (классифицируемый на виды "vermicelli", "flakes", "couverture", "gianduja"),   несколько видов молочного шоколада, семейный молочный шоколад, белый шоколад, шоколад с наполнителями,  шоколад a la taza, шоколад семейный a la taza, пралин.  Согласно этому документу, под порошком какао подразумевается продукт, полученный путем измельчения какао-бобов, которые были предварительно очищены от шелухи и поджарены и содержат  не менее   20 % масла какао в пересчете на сухую массу и не более 9% воды.     Документ этот постоянно подвергается критике. Например, представители Европейской Организации   Альпийский Фонд Естествознания  (AFLS), Оливон, Швейцария полагают, что совершенно необоснованно в нем   не   определены основные питательные и полезные свойства какао и шоколада,   не представлена аналитическая методология определения содержания основных биоактивных веществ – полифенолов  (Pharmacol Res. 2010).  

       Таким образом,     присутствие сырых (необжаренных) бобов какао среди всех какао-продуктов Декларацией не предусмотрено и, если такие бобы все же на рынок проникают, то, вероятно, не совсем законным путем.  Между тем, рассуждений о пользе таких бобов в Интернете масса. В качестве примера можно назвать популярные сайты   Secrets of Longevity (Секреты Долголетия), HerbWisdom, на страницах  которых авторы предлагают просто жевать такие бобы либо добавлять их в измельченном виде в различные продукты. Предлагаются и различные биодобавки с использованием таких бобов. Основное обоснование этой «суперпищи» -  сохранность в сырых какао-бобах    полезных биологически активных соединений в полном объеме.    

    В определенной степени авторы статей правы  -  биологическая активность сырых бобов какао, действительно, выше, чем у термически обработанных.  На Факультете Биотехнологии и   Пищевых наук  Технологического Университета г.Лодзь, Польша,  написан обзор о изменении содержания полифенольных компонентов в бобах какао в зависимости от их сорта, происхождения, а также стадии обработки. Действительно, при обжаривании происходит снижение содержания полифенолов, что, с одной стороны,  приводит к улучшению органолептических, микробиологических и физико-химических показателей продукта, но, с другой стороны -  уменьшению его биологической активности  (Crit Rev Food Sci Nutr. к 2013).

   В наибольшей степени сырые бобы какао богаты антиоксидантами – комплексом, состоящем из   олигомерных процианидинов, резвератрола, катехины и эпикатехин, а также витамина С. 

По данным Brunswick Lab, Вэрехам, Массачусетс, США, по одному из наиболее принятых показателей антиоксидантной активности  ORAC какао занимает первое место среди продуктов, потребляемых жителями США – 860 условных единиц на 1 г (для сравнения: манго – 3 ед/г, красный виноград – 11, черника -32, ягоды асаи – 185). Но вот что интересно – в 2010 г.    ORAC был исключен из показателей, характеризующих полезные свойства продуктов, приведенных в базах данных Министерства Сельского Хозяйства США. Мотивируя это решение, авторы баз данных говорят о том, что высокий уровень АОА активности продуктов вовсе не свидетельствует об их высокой полезности и многие соединения, обладающие значительной АОА, могут проявлять двоякие эффекты на организм.

   Значительно больше в сырых бобах и соединений, вызывающих  комплекс приятных нейропсихических эффектов – эйфорию, ощущение счастья и довольства. К ним относятся  нейротрансмиттер фенетиламин (PEA);  биогеннные амины серотонин и дофамин, обладающие стресс-регулирующей активностью и также влияющие на настроение;  незаменимая аминокислота триптофан – предшественник моноаминного алкалоида триптамина, обладающего психоактивными свойствами и являющегося предшественником серотонина;   ингибиторы моноаминоксидазы (МАО), повышающие эффективность серотонина и дофамина;   анандамин – нейтротрансмиттер, определяющий ощущение «счастья» и   N-линолейолэтаноламин, способствующий сохранности анандамина.  Существенно больше в   сырых бобах и полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-6, которые при нагревании меняют структуру и становятся способными вызывать воспаление;   кумарина, подавляющего аппетит и обладающего противоопухолевыми свойствами; аспарагиназы -    фермент, обладающий противолейкозными свойствами; эргостерола – предшественника  витамина D; ситостерола, снижающего уровень атерогенного холестерола липопротеинов низкой плотности.  Безусловно, эффективность всех этих биологически активных соединений значительно снижается при обработке бобов какао.

   Статьи, восхваляющие сырые бобы, появляются не только на различных сайтах, но и на страницах солидных научных изданий. Так, в 2011 в журнале Chem Cent J. была опубликована статья под названием «Семена какао как супер-фрукты. Сравнительный анализ порошков различных фруктов и их продуктов (Cacao seeds are a "Super Fruit": A comparative analysis of various fruit powders and products)». Авторами этой статьи, правда, явились сотрудники Научного Центра известной компании по производству шоколадных изделий «Херши» (Hershey), штат Пенсильвания,  США.   Авторы сравнили  порошок бобов какао с  порошками и продуктами из черники, клюквы, ягод асаи и граната  по показателям антиоксидантной активности ORAC, уровню общих фенолов и содержанию общих флаванолов (как наиболее активных представителей фенолов). Какао-продукты оказались по всем статьям вне конкуренции.   

      Необычный аспект влияния биологически активных соединений какао на здоровье человека  обсуждается сотрудниками Центра Глобального Контроля за Табаком Гарвардской Школы Здравоохранения, Бостон, США. Известно, что  до сих пор какао используется в табачной промышленности в качестве ароматизатора сигарет, невзирая на закон, принятый в США  еще в 2009 г      (The 2009 Family Smoking Prevention and Tobacco Control Act), запрещающий применение ароматизаторов при производстве этих табачных изделий.  Какао добавляют в сигареты (особенно в изделия, предназначенные для  женщин и молодых курильщиков) для подчеркивания   вкуса и снижения жесткости дыма.  Авторы статьи доказали, что биоактивные вещества сырых бобов   какао не только улучшают сенсорные показатели табачной продукции, но и значительно повышают риск развития никотиновой зависимости и общей вредности для здоровья.   Так что «табачники» прекрасно знают, что творят…     (Nicotine Tob Res, 2014).  

    Таким образом, сырые бобы какао на самом деле, содержат значительно больше биоактивных соединений, чем обжаренные. Но вот делает  ли их это   более полезными – большой вопрос. 

 

Купить какао-бобы "Отборные" в магазинклетчатки.рф

Просмотров:1371

Архив статей -
В последнее время в Интернете появилась масса публикаций, восхваляющих сырые (необжаренные) бобы какао и представляющие их в качестве некой новой «суперпищи». Есть ли в этом рациональное зерно либо все этих статьи – очередная попытка привлечь внимание доверчивых потребителей к неведомому продукту и далее несколько облегчить их карманы?
Действительно, ананас имеет удивительный вкус. Этот заморский фрукт в последнее время стал совершенно доступен и нам, жителям России, как в свежем, так и в консервированном виде.
Как же это вы так едите яйца? Это… это просто нехорошо! Джек Лондон («Яичный переполох»)
Массовый интерес к маслу рисовых отрубей возник сравнительно недавно, в начале 90-х годов прошлого века.
Морковь - первый номер в солнцезащитной пище!
Какая клетчатка лучше подходит к кефиру и йогурту? Рассмотрим в нашей статье.
Ответ на этот элементарный вопрос, казалось бы, очевиден - это продукты на основе зерновых культур, куда входят представители четырех ботанических семейств - злаков, гречишных, амарантовых (так называемые хлебные зерновые культуры) и зернобобовых, причем семена этих культур (в основном речь идет о зерне) должны, как следует из названия, находиться в этих продуктах в цельном виде...
Аутоиммунная патология, хроническое воспаление у женщин в периоде постменопаузы.
Количество живых бифидо- и лактобактерий на единицу молочнокислых продукта на момент его изготовления может соответствовать стандартам. Проблема заключается в сохранении их жизнеспособности как в продукте в процессе его хранения, так и после попадания в организм. Введение клетчатки в состав таких продуктов осуществляется в целях повышения сохранности, приживаемости и эффективности микроорганизмов.
Не столь давно в журнале Biosci Microbiota Food Health (2014 г) был опубликован обширный обзор сотрудников Университета Токио, Япония по истории функциональных продуктов с акцентом на продукты из ферментированного молока.
В странах Америки, а также в Австралии семена Чиа давным-давно используются в качестве добавок к различным продуктам. Тем не менее, научно обоснованных рецептур таких новых изделий пока не так много, хотя исследования на эту тему ведутся во многих странах мира.
Кефир и здоровье сердечно-сосудистой системы
Масло пальмового дерева, также называемое маслом красной пальмы, Red Palm Oil, dendê oil, получают из свежей мякоти (пульпы, по науке – мегокарпа) плодов масличных пальм либо их семян (пальмоядровое масло). По своему составу масло из пульпы и семян совершенно различны, о чем мы более подробно расскажем далее. В основном для получения масла используют африканскую пальму Elaeis guineensis, реже – американские масличные пальмы Elaeis oleifera и Attalea maripa.
Основной аргумент, который приводят сторонники пальмового масла – это чрезвычайно высокий уровень содержания в продукте жирорастворимых витаминов Е и бета-каротина – предшественника витамина А (ретинола). И это действительно так.
Основной аргумент, который приводят сторонники пальмового масла – высокое содержание витамина Е, а также бета-каротина - предшественника витамина А, почему масло и расценивается как очень значимый продукт для ликвидации дефицитов этих важнейших соединений в рационах населения, в первую очередь в развивающихся странах. Основная функция витаминов Е и бета-каротина - антиоксидантная, блокировка активных форм кислорода и свободных перекисных радикалов.
Рассмотрим, какой вред может нанести пальмовое масло для организма. Развернуто и по-научному.
Молочные продукты полезны в любом возрасте!
Число людей, отдающих свое предпочтение зеленому чаю, неуклонно растет.
Многоликий картофель. Картофель и гликемический индекс.
Избыток потребления спиртных напитков никому еще не принес пользы. К многочисленным проблемам, которые нам приносит «зеленый змий», недавно добавилась еще одна.
Миндаль против инфаркта и инсульта.
Недавно закончились международные исследования, которые показали, что трансжиры способствуют развитию атеросклероза более активно, чем жиры насыщенные. Последние вместе с холестерином были главной мишенью диетологов в течение тридцати лет.
Показано, что у тех, получает в день 7 и более грамм клетчатки, риск развития опухолей ниже на 30%.
Не так давно в международном журнале «Американский журнал клинического питания» (Am J Clin Nutr) представлен отчет сотрудников Отдела Наук о Питании и Питания Человека Университета штата Иллинойс о результатах первого Международного Саммита о влиянии йогурта на здоровье человека ( First Global Summit on the Health Effects of Yogurt), проведенного в США.
В настоящее время во многих странах мира активно ведутся разработки продуктов на основе отрубей риса.
Наиболее часто в качестве солезаменителей предлагаются различные хлориды, в первую очередь калия и магния, также обладающие соленым вкусом.
Термин «Целлюлит» буквально означает в переводе с латинского языка «воспаление клеток» и в медицинских словарях трактуется, как воспалительное заболевание подкожно-жировой клетчатки, вызываемое прежде всего патогенными бактериями - стрептококками.