Как употреблять семена чиа? Продукты с чиа.

 Наиболее часто ученые экспериментируют с добавлением семян Чиа в хлебобулочные изделия.

Так, в Сельскохозяйственном Институте Автономного Университета Нуэва Леон, г. Мехико, Мексика  разработаны 6 рецептур  функционального хлеба для женщин с различным содержанием пшеничной муки, муки семян льна или Чиа и фолиевой кислотой.  Вкусовые и текстурные качества  всех продуктов были удовлетворительные. Содержание белка в них составляло  23.23-30.24 г/100 г сухой массы и было в среднем на 21% выше, чем в обычном хлебе из пшеничной муки; содержание жиров, в том числе 2.43-4.05% линолевой кислоты, 1.12-4.46 % линоленовой кислоты -   на уровне   10.07-12.15 г/100 г сухой массы; фолиевой кислоты -  в диапазоне   699.44 - 991.3  микрограмм/100 г сухой массы. Показатели у продуктов с семенами Чиа либо льна были примерно одинаковыми. Авторы делают вывод, что благодаря высокому содержанию омега-3 и омега-6 ПНЖК, клетчатки и фолиевой кислоты, эти виды хлеба имеют высокую пищевую значимость, особенно для женщин  (Arch Latinoam Nutr. 2007 ) .

      В Исследовательском Центре Функциональных Продуктов Национального Центра Исследований Сельскохозяйственных Технологий, Пеория, штат Иллинойс, США изучали физические особенности сахарного печенья, содержащего смесь овса и семян Чиа. Комбинируя эти два компонента, авторы исходили из того, что омега-3-ПНЖК, содержащиеся в семенах Чиа и растворимая клетчатка бета-глюканы овса обладают способностью снижать уровень холестерола и предупреждают сердечно-сосудистые заболевания.     Для отработки  технологии использовали Нутрим (Nutrim) – концентрат отрубей овса и неочищенную овсяную муку, а также тонко помолотые семена Чиа. Этой смесью заменяли 20% пшеничной муки в печенье для улучшения его вкусовых и физических показателей.  Добавление смеси повысило плотность теста и  способность готового продукта удерживать воду. Диаметр готового печенья несколько уменьшился, но повысилась его высота. Авторы считают, что введение в состав печенья овса и семян Чиа существенно повышает их полезные свойства, не меняя существенно физические параметры и  вкусовые качества    (J Sci Food Agric. 2014 ) .

     В 2009 г EFSA - авторитетным Европейским агентством по безопасности продуктов питания (подразделение ЕС,  которое предоставляет независимые консультации и информацию по существующим и возможным рискам, связанным с продовольствием)  было дано добро на производство хлебобулочных изделий с семенами Чиа в странах Евросюза. Для принятия решения была создана группа по Диетическим Продуктам, Питанию и Аллергиям в составе 18 членов, мнение которой  по поводу безопасности семян Чиа, цельных или молотых, как  добавок  к хлебу, было следующим… «Нет информации  по побочным эффектам и аллергенности семян, также, как и по их  токсичности.  С учетом многочисленных данных о применении семян Чиа в странах, не входящих в ЕЭС, есть все основания считать их безопасными. Можно полагать, что при введении их в состав хлеба в количестве не более 5% побочных эффектов не будет».  Учитывая данные по потреблению хлеба в странах  ЕЭС и допускаемому внесению семян Чиа в количестве 5% массы хлебе, авторы статьи привели расчеты, показывающие, что  среднее потребление семян Чиа за счет хлеба будет составлять от 7 г в день (Великобритания) до 15.1 г в день (Болгария). В целом, семена  Чиа были признаны комиссией «перспективным видом пищи», а это крайне важно, поскольку официальная европейская  медицина крайне консервативна  (The EFSA Journal, 2009).

    Не удивительно, что изучением семян Чиа как компонентов хлебобулочных изделий занимаются теперь и в Европе. Так, сотрудниками Отделе Экологических и Биологических Наук Университета  Tuscia, г.Витербо, Италия совместно с учеными из Словении была разработана рецептура безглютенового хлеба на основе муки гречи и семян Чиа, обогащенного флавоноидами и омега-3-жирными кислотами. Новый сорт хлеба по ряду показателей превосходил  традиционный  хлеб из пшеничной муки – в нем на 20%  было больше белка, на 74% нерастворимой клетчатки,  на 67.4% альфа-линоленовой кислоты. Кроме того, этот хлеб содержал на 14% меньше калорий и   на 24% простых углеводов. За счет флавоноидов значительно выше оказалась и его антиоксидантная активность.  Авторы считают, что сочетание муки гречи и семян Чиа значительно повышает значимость нового сорта хлеба как здорового и безглютенового  (Food Chem. 2014).

Интересно то, что для  различных областей пищевой промышленности интерес представляют различные составные элементы семян Чиа – углеводы, белки и жиры.

        В частности, уникальными свойствами обладает клетчатка семян. В Школе Здравоохранения и Исследовательском Центре Инновация в Медицине, г.Перт, Западная Австралия изучали желирующие свойства цельных семян Чиа и муки из них.   В исследовании сравнивали гель, полученный из семян Чиа, с известным гелем из гуаровой смолы, а также желатином, которые наиболее часто используются в пищевой промышленности. При анализе геля семян Чиа он на 58% состоял из сырой клетчатки и на 34% из углеводов. По показателям способности удерживать воду, вязкости, способности образовывать эмульсии,  стабильности при замораживании и оттаивании гель из семян Чиа оказался аналогичен гелю из  гуаровой смолы и желатину.  Авторы полагают, что гель из семян Чиа может найти достойное применение в качестве загустителя, эмульгатора и стабилизатора, преимущественно  в различных замороженных продуктах  (J Food Sci. 2014).

     Жиры семян Чиа могут найти применение в спортивном питании как частичный заменитель сахара. Известно, что   повышенное потребление углеводов за несколько дней перед соревнованиями способствует накоплению  в мышцах спортсменов  гликогена, что приводит к увеличению результативности  спортивных нагрузок продолжительностью более 90 минут.  В Лаборатории Работоспособности Человека, Отдела Кинезиологии Университета штата Алабама, США  исследовали,  может ли частичная замена углеводов в рационе спортсменов на    ПНЖК омега 3 из семян Чиа повысить результативность длительных спортивных нагрузок.  Такой подход  привлекателен еще и тем, что позволяет спортсменам снизить потребление  сахара.   В данном исследовании спортсмены получали 2 рациона: контрольный, обогащенный углеводным комплексом Gatorade, и экспериментальный, содержащий 50% калорий за счет углеводного комплекса Gatorade и 50% - за счет напитка  Omega 3 Chia drink, содержащего масло семян Чиа.  Оба рациона включали равное количество калорий из расчета на единицу массы тела. Тренированные спортсмены в течение 1 часа получали нагрузку на тредмиле, соответствующую 65% максимальной, с последующей 10-километровым забегом на время.  Разницы по результативности между двумя группами не отмечено: спортсмены контрольной группы пробегали  расстояние за  37 мин. 43 сек, а опытной – за 37 мин. 49 сек. Но значимость предлагаемой диетической схемы заключается в том, что при той же эффективности она снижает углеводную нагрузку на организм и повышает  потребление полезных омега-3 ПНЖК   (J Strength Cond Res. 2011).

        На Химическом Факультете Отдела Пищевых Биотехнологий Национального Автономного Университета Мехико, Мексика, изучали термические,  физикохимические и пищевые свойства белковой фракции из семян Чиа, выращенных в Мексике.   Эта фракция показала хорошую способность удерживать воду и масло (4,06 г/г),  что определяет ее  привлекательность в качестве добавки  в различные кондитерские изделия и пищевые эмульсии. Она также содержит много глутаминовой кислоты,   аргинина и аспарагиновой кислоты – 123,  80.6 и  61.3 г/кг сырого белка.   Но, к сожалению профиль незаменимых аминокислот не соответствует регламентируемому  стандартам ФАО/ВОЗ 1985 г.  для дошкольников, особенно по лизину. Но, авторы считают, что восполнение дефицита лизина в  белковой фракции семян Чиа позволит широко использовать ее в качестве  компонента многих диетических продуктов   (Food Sci Technol Int. 2010).  

       С точки зрения законодательства, гораздо проще разрабатывать и регистрировать не пищевые продукты с семенами Чиа, а биодобавки. Не удивительно, что за рубежом, особенно в США, существует масса компаний, производящих такие изделия    с  включением семян или масла  Чиа в качестве компонентов. Вот перечень некоторых из них, по данным вышеупомянутого  EFSA -       Европейского агентства по безопасности продуктов питания: Nutraceuticals Holding LLC, Valensa International LLC, Greensplus, Nature’s Path, Ruth’s Hempfood, Salba (США и Канада), Naturkost Übelhör GmbH & Co.KG, DE (Германия), Dovedale Bread, NZ, The Chia Company, AU (Австралия и Новая Зеландия), а также продукты в Мексике, Чили, Японии, Корее (The EFSA Journal, 2009). В США также исключительно популярны функциональные продукты линии Mamma Chia, включающие, в первую очередь, напитки.

       Два года назад сотрудниками отдела  Клеточной и молекулярной Биологии Факультета Биотехнологии и Биомолекулярных Наук Университета Путра, Малайзия   написана статья под весьма оптимистичным  названием "Многообещающее будущее чиа» (The promising future of chia, Salvia hispanica L.). Авторы пишут, что растет необходимость разработки новых функциональных продуктов на основе растений  традиционной медицины  для профилактики и лечения диабета, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. В этом отношении весьма интересны семена Чиа, которые все более активно потребляются во всем мире для регуляции липидного профиля крови. Основание для этого – присутствие фенольных кислот и  омега 3/омега 6  полиненасыщенных жирных кислот, и клетчатки.  К сожалению, семена Чиа еще мало изучены в эксперименте и, особенно, клинике      (J Biomed Biotechnol. 2012).  Иными словами – обоснованность применения семян Чиа для оздоровления ни у кого не вызывает сомнений. Только не нужно ожидать от них  чудодейственных эффектов.

Купить семена ЧИА в магазинклетчатки.рф