Какая клетчатка лучше подходит к кефиру и йогурту? Рассмотрим в нашей статье.
В Школе Биомедицинских Наук и Здоровья Университет Виктория, Австралия изучали влияние галактоолигосахариов и модифицированного кукурузного крахмала (все это разновидности клетчатки) на некоторые показатели йогурта. Оценивали влияние на рост стартерных культур, синерезис и плотность низкожирового йогурта в процессе его хранения при температуре 4°C в течение 28 дней. Контрольный йогурт был приготовлен без пребиотиков. При включении в продукт 2.0% галактоолигосахаридов время ферментации сокращалось, происходило также достоверное повышение протеолиза (процесс ферментативного разложения) молочного белка - казеина йогурта, а также возрастание в течение 14 дней концентрации молочной и уксусной кислот по сравнению с контролем и йогуртом, в который добавляли модифицированный кукурузный крахмал. Уровень синерезиса был наименьшим (2.14%) у йогурта с добавлением кукурузного крахмала по сравнению с контролем (2.53%) и йогуртом с добавлением галактоолигосахариов (2.35%). (J Food Sci. 2013).
В Отделе Гастроэнтерологии Медицинского Центра Самсунг Университета Sungkyunkwan Сеул, Корея изучали эффективность применения композитного йогурта, обогащенного клетчаткой акации и бифидобактериями Bifidobacterium lactis у больных с синдромом раздраженной толстой кишки. Всего было привлечено 130 больных, часть из которых получали композитный продукт, остальные служили контролем. Композитный йогурт содержал пищевую клетчатку акации, бифидобактрии в высоких дозах и два классических стертера для йогуртов. У больных, получавших сложный йогурт, улучшение со стороны кишечника было боолее выраженным, чем в контроле - 27.16 и 15.51 баллов, соответственно. Интегральный показатель комплекса симптомов был также выше, чем в контроле - 64.2 и 50.4, соответственно. Наиболее выражено было улучшение комплекса симптомов у больных, у которых выявлялись симптомы запоров, чем в контроле - 72.4 и 50.0, соответственно. Такая же ситуация была у больных, у которых развивалась преимущественно диарея - 32,9 балла (в короле 7,81). Таким образом, сложный по составу йогурт с клетчаткой акации и бифидобактериями имеет выраженный эффект у больных с синдромом раздраженной кишки, причем, с совершенно различной симптоматикой (World J Gastroenterol. 2012).
В Отделе Пищевых Наук и Технологий Орегонского Государственного Университета г.Корваллис, США изучали влияние добавления жмыха винограда в качестве клетчатки с антиоксидантным эффектом на показатели пищевой ценности и улучшения сроков хранения йогурта и салатного соуса. Продукты хранились при температуре 4 °C, вязкость их к концу периода хранения повысилась, а рН снизилось, но показатели синерезиса и содержания молочной кислоты были стабильны. Снизилась также активность перекисного окисления. Добавление жмыха увеличило содержание клетчатки до 0.94-3.6% по массе, в основном за счет нерастворимой фракции. Таким образом, использование клетчатки жмыха винограда не только улучшает потребительские качества продукции, но и удлиняет сроки ее хранения (Food Chem. 2013).
В Отделе питания и Диететики Факультета Медицины и Наук о Здоровье Университета Путра, Селангор, Малайзия изучали показатели бифидобактерий, входящих в состав йогурта с добавлением клетчатки манго при хранении продукта в холодильнике. Оценивали жизнеспособность и активность бифидобактерий Bifidobacterium pseudocatenulatum G4, B. longum BB 536 и культур Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophiles в продукте, содержащем 0.75% полисахаридов и инулина манго. Йогурт хранили в холодильнике при температуре 4 °C в течение 28 дней. Микроорганизмы показали лучший рост и активность в присутствии клетчатки и инулина, и при потреблении продукта у участников достоверно повысилась продукция короткоцепочечных жирных кислот и протеолитическая активность микроорганизмов. Авторы расценивают успех при создании такого синбиотического йогурта (J Food Sci. 2012).
В Отделе Наук об Агроокружаюющей Среде и Технологиях, Университета Alma Mater, Болонья, Италия изучали специфику потребления композитного йогурта здоровыми взрослыми и пожилыми людьми. Используемый йогурт содержал лактобактерии Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) и был обогащен клетчаткой фруктоолиголсахридами Actilight(®). Продукт участники получали ежедневно в течение 4-х недель, в динамике в каловых массах определяли количественные показатели лактобактерий. К концу исследования лактобактерии выявлялись у 30% пожилых людей и у 95% взрослых. Авторы полагают, что повышенная эвакуация лактобактерий у взрослых людей обусловлена присутствием в йогурте клетчатки акации (Int J Food Sci Nutr. 2013).
В Отделе Биохимических и Фармацевтических Технологий Университета Сан-Пауло, Бразилия изучали влияние различных отходов переработки фруктов при добавлении их к йогуртам на количество и жизнеспособность микроорганизмов и жирнокослотный профиль. Использовали клетчатку из продуктов переработки яблок, бананов или маракуйи на показатели кислотности, общее содержание микроорганизмов и жирнокислотный профиль йогуртов, изготовленных из обезжиренного молока, коферментированного штаммами четыре различных пробиотиков: Lactobacillus acidophilus L10 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BL04, HN019 and B94. Клетчатка бананов и яблок повышала жизнеспособность микроорганизмов в процессе их хранения. Все виды клетчатки повышали содержание короткоцепочечных и полиненасыщенных жирных кислот в йогуртах по сравнению с контролем. Аналогичный синергический эффект отмечен между типом клетчатки и штаммом микроорганизмов по отношению к конъюгированной линолевой кислоте, а количество альфа-линоленовой кислоты возросло только при использовании клетчатки бананов. Таким образом, введение клетчатки фруктов в состав йогуртов улучшает жирнокислотный профиль йогуртов. Использования такой клетчатки целесообразно для разработки и создания новых продуктов с улучшенными оздоровительными свойствами (Int J Food Microbiol. 2012).
В Университете Естествознания, г.Люблин, Польша изучали влияние некоторых пребиотиков на рост молочнокислых бактерий в биойогуртах. Йогурты производили из порошкового молока, куда добавляли в качестве пребиотиков фруктоолигосахариды, инулин, резистентный крахмал в концентрации 1%, 2% или 3%. Далее продукты хранили при температуре +4°C в течение 3-х недель. Еженедельно все йогурты тестировали, определяя количественные показатели лактобактерий, а также органолептические показатели – текстуру и вязкость. Фруктолигосахариды и инулин вызвали повышение количества микроорганизмов по сравнению с контролем. В йогуртах с добавленной клетчаткой в течение всего срока хранения прогрессивно возрастали показатели плотности и адгезивности продукции. Авторы полагают, что количество лактобактерий в 97% изучаемых йогуртах составляло (10(6)-10(9) кое/г, что соответствует требованиям FAO/WHO. Жизнеспособность бактерий была достаточной в течение 14 дней после изготовления, хотя их число снижалось, но не ниже 10(6) кое/г. Пребиотики фруктоолигосахиды и инулин стимулировали рост Lb. acidophilus и Bifidobacterium sp. Применение пребитиков также вызвало повышение вязкости и плотности (в случае с фруктоолигосахридами) и снижение синерезиса (Acta Sci Pol Technol Aliment. 2011).
В Отделе Сельскохозяйственной Продукции Института Благополучия Сельского Хозяйства и Леса, Чили изучали специфику востребованности йогуртов с различными функциональными ингредиентами потребителями в супермаркетах Чили, в зависимости от вкуса продуктов, цвета, запаха, цены и наличия функциональных ингредиентов. Респондентам предлагали девять продуктов с различными функциональными игредиентами (клетчатка, антиоксиданты), приправы (сахар, подсластители), цвета (натуральный или искусственный), и три ценовых варианта.
С помощью методов математического анализа было показано, что потребитель в целом отдает предпочтение йогуртам, содержащим клетчатку, подсластитель, натуральные красители и при этом имеющие наименьшие цены.
Наибольшее количество покупателей обращали внимание на присутствие клетчатки (48.8%), вторая группа тоже предпочитала продукты с клетчаткой, но отдавала приоритет искусственным красителям и предпочитали высокие цены (41.7%), менее всех покупателей высоко оценивали йогурты с антиоксидантами (9.5%). Все участники предпочитали продукты, полезные (с их точки зрения) для здоровья, сопровождаемые информацией о функциях и пользе клетчатки. Важным фактором выбора таких продуктов являлся фактор диагноза рака или ожирения у членов семьи покупателей. Значимым фактором также была общая информированность о пользе функциональных продуктов. ( Arch Latinoam Nutr. 2010).
Во многих исследованиях оценивались органолептические показатели йогуртов, но поскольку ассортимент таких продуктов растет, появляются новые продукты с новыми ингредиентами, то необходима разработка дополнительных тестов для объективной оценки их качества. В Отделе Наук о Пище и Питания Человека Университета Urbana-Champaign штата Иллинойс, США изучали сенсорные показатели йогуртов, наиболее привлекательные для покупателей. Для исследования выбрали три пребиотика – растворимую кукурузную клетчатку, полидектрозу и инулин цикория, которые добавляли в количестве 5 или 2,5 г на порцию йогурта. Три вида йогурта содержали смесь пробиотиков (Bifidobacterium lactis Bb-12 и Lactobacillus acidophilus LA-5). Еще три – комбинация клетчатки и микроорганизмами. Йогурты оценивались 110 участниками по признакам общих ощущений, вкуса, запаха, текстуры, внешнего вида и соответствия качества цене. Данные с учетом возрастных и прочих характеристик были обработаны комплексом статистических методов. Наибольшим стимулом приобретения было присутствие в продуктах пребиотиков и пробиотиков, менее популярны оказались продукты, обогащенные только одной группой добавок. С точки зрения добавляемых ингредиентов инулин цикория и полидекстроза были более предпочтительны, чем растворимая кукурузная клетчатку. Йогурты с этими пребиотиками и пробиотиками были характеризованы как обладающие средним уровнем сладости и высокой вязкостью. Вот эти показатели авторы и считают приоритетными при разработке новых продуктов ( J Food Sci. 2010).
В том же Отделе оценивали сенсорные и микробиологические показатели йогуртов с про- и пребиотиками. Вероятность приобретения покупателем таких йогуртов возрастет, если потребитель будет знать, что это продукт полезен и при этом обладает приятным вкусом. В исследовании определяли жизнеспособность микрорганизмов в йогуртах по мере их хранения в течение 30 дней. Тринадцать специалистов оценивали 10 йогуртов по 16-балльной шкале. В продуктах присутствовали три пребиотика - растворимая кукурузную клетчатка, полидектроза и инулин цикория, обеспечивающие получение клетчатки в объеме 5 г. или 2,5 г на порцию. Три вида йогурта содержали по 5 г каждой из клетчатки и смесь пробиотиков (Bifidobacterium lactis Bb-12 и Lactobacillus acidophilus LA-5). Контроль представлял йогурты только с микроорганизмами или клетчаткой. Результаты показали, что запах клеверного меда, пахты, сладость, кислотность, меловой привкус и вязкость были расценены как важные атрибуты йогуртов. Из использованных добавок оптимальным оказалась полидекстроза J Dairy Sci. 2010).
В Отделе Наук о Питании Колледжа Пищи и Сельского Хрозяйства, Университет Объединенных Арабских Эмиратов, Аль-Аин изучали потребительские качества йогурта, обогащенного клетчаткой фиников. Эта клетчатка является отходом производства финикового сиропа. Оценивали кислотность, рН, цвет, текстуру, вкусовые качества йогуртов с добавлением 1,5, 3 и 4,5% клетчатки Введение клетчатки не изменило ощущение кислого вкуса, хотя показатель рН и возрос. Продукты с клетчаткой оказались более плотными, темнее с красноватым оттенком. Вкусовые качества йогуртов с добавлением 3% не отличались от контроля, а с добавкой 1,5 или 4,5% отличались. Включение в состав таких йогуртов ванили как отдушки также не улучшал его вкуса. Авторы считают, что оптимальным является введение в состав йогурта 3% клетчатки фиников (J Dairy Sci. 2009).
В Отделе Исследований Молока Института Наук о питании Университета Западной Венгрии, изучали влияние меда акации (Robinia pseudo-acacia L.) на показатели микрофлоры йогурта в период его хранения в холодильнике. Добавление меда в концентрации 1-5% достоверно не влияло на жизнеспособность изучаемых микроооганизмов (например, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) в йогурте при температуре 4 градуса C в течение 6 недель. Мед также не влиял на показатели pH и содержание молочной кислоты. Несмотря на эти результаты, авторы полагают, что обогащение йогурта медом весьма рекомендуется. Поскольку мед – это натуральный подсластитель, обладающий широким спектром биологических эффектов, значимых для здоровья. При введении его в объеме 3% он существенно улучшает сенсорные качества конечного продукта без изменения характеристики молочнокислых бактерий (Int J Food Microbiol. 2006).
В Отделе Здоровья и Питания Campus UFLA-DCA, Ларас, Бразилия в эксперименте изучали влияние кефира с добавлением муки из мякоти и кожуры бананов на липидный профиль крови крыс с гиперхолестеринемией. Животные предварительно в течение 21 дня находились на диете, обогащенной холестерином. В последующие 21 день крысы получали такой же рацион, но часть из них дополнительно получала кефир в дозе 1,5 мл на животное или муку из мякоти и кожуры бананов или комбинацию кефира с мукой. Интересно, что несмотря на высокое содержание клетчатки в муке пульпы и кожуры банана, такая диета не способствовала изменению липидного профиля крови, кроме снижения на 22% уровня триглицеридов (ТГ), а вот кефир достоверно снизил и показатель ТГ, и содержание атерогенного холестерола липопротеинов низкой плотности, а также повысил уровень антиатерогенного холестерола липопротеинов высокой плотности. Существенного усиления этого эффекта кефира при введении в его состав муки пульпы и кожуры бананов (эффекта синбиотиков) не выявлено (Acta Cir Bras. 2013).
Таким образом, введение различных наполнителей, обладающих свойствами пребиотиков, в состав кефира и йогуртов, как правило, улучшает их биологические и органолептические свойства.
В последнее время в Интернете появилась масса публикаций, восхваляющих сырые (необжаренные) бобы какао и представляющие их в качестве некой новой «суперпищи». Есть ли в этом рациональное зерно либо все этих статьи – очередная попытка привлечь внимание доверчивых потребителей к неведомому продукту и далее несколько облегчить их карманы?
Действительно, ананас имеет удивительный вкус. Этот заморский фрукт в последнее время стал совершенно доступен и нам, жителям России, как в свежем, так и в консервированном виде.
Ответ на этот элементарный вопрос, казалось бы, очевиден - это продукты на основе зерновых культур, куда входят представители четырех ботанических семейств - злаков, гречишных, амарантовых (так называемые хлебные зерновые культуры) и зернобобовых, причем семена этих культур (в основном речь идет о зерне) должны, как следует из названия, находиться в этих продуктах в цельном виде...
Количество живых бифидо- и лактобактерий на единицу молочнокислых продукта на момент его изготовления может соответствовать стандартам. Проблема заключается в сохранении их жизнеспособности как в продукте в процессе его хранения, так и после попадания в организм. Введение клетчатки в состав таких продуктов осуществляется в целях повышения сохранности, приживаемости и эффективности микроорганизмов.
Не столь давно в журнале Biosci Microbiota Food Health (2014 г) был опубликован обширный обзор сотрудников Университета Токио, Япония по истории функциональных продуктов с акцентом на продукты из ферментированного молока.
В странах Америки, а также в Австралии семена Чиа давным-давно используются в качестве добавок к различным продуктам. Тем не менее, научно обоснованных рецептур таких новых изделий пока не так много, хотя исследования на эту тему ведутся во многих странах мира.
Масло пальмового дерева, также называемое маслом красной пальмы, Red Palm Oil, dendê oil, получают из свежей мякоти (пульпы, по науке – мегокарпа) плодов масличных пальм либо их семян (пальмоядровое масло). По своему составу масло из пульпы и семян совершенно различны, о чем мы более подробно расскажем далее. В основном для получения масла используют африканскую пальму Elaeis guineensis, реже – американские масличные пальмы Elaeis oleifera и Attalea maripa.
Основной аргумент, который приводят сторонники пальмового масла – это чрезвычайно высокий уровень содержания в продукте жирорастворимых витаминов Е и бета-каротина – предшественника витамина А (ретинола). И это действительно так.
Основной аргумент, который приводят сторонники пальмового масла – высокое содержание витамина Е, а также бета-каротина - предшественника витамина А, почему масло и расценивается как очень значимый продукт для ликвидации дефицитов этих важнейших соединений в рационах населения, в первую очередь в развивающихся странах. Основная функция витаминов Е и бета-каротина - антиоксидантная, блокировка активных форм кислорода и свободных перекисных радикалов.
Избыток потребления спиртных напитков никому еще не принес пользы. К многочисленным проблемам, которые нам приносит «зеленый змий», недавно добавилась еще одна.
Недавно закончились международные исследования, которые показали, что трансжиры способствуют развитию атеросклероза более активно, чем жиры насыщенные. Последние вместе с холестерином были главной мишенью диетологов в течение тридцати лет.
Не так давно в международном журнале «Американский журнал клинического питания» (Am J Clin Nutr) представлен отчет сотрудников Отдела Наук о Питании и Питания Человека Университета штата Иллинойс о результатах первого Международного Саммита о влиянии йогурта на здоровье человека ( First Global Summit on the Health Effects of Yogurt), проведенного в США.
Термин «Целлюлит» буквально означает в переводе с латинского языка «воспаление клеток» и в медицинских словарях трактуется, как воспалительное заболевание подкожно-жировой клетчатки, вызываемое прежде всего патогенными бактериями - стрептококками.