Бобы какао – новая суперпища?

 Ежегодно в мире производится гигантское количество  бобов какао - по данным Международной Организации по Какао, за прошедший период 2014 г. в мире этот объем составил  4,345 млн тонн ( Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, 2014).  Практически все эти бобы проходят обработку – очистку, обжарку и далее из них получают масло   и жмых-порошок какао. Эти два компонента далее и являются основной для производства самых различных видов и сортов шоколада, а часть жмыха используется непосредственно для приготовления напитка какао. Надо сказать, что в странах Европы   производство всех какао-продуктов и шоколада регламентируется особым документом,  регулирующим   состав этих продуктов,  специфику их производства, упаковку, этикетирование и т.д. -   «Директивой   2000/36/EC Европарламента и Евросовета» ("Directive 2000/36/EC of the European parliament and of the council") (журнал Official Journal of the European Communities, 23 июня 2000 г.).  Директива эта функционирует в рамках Международного Соглашения по Какао,  в которое Россия  вступила  1 Октября 2010 г. Так вот, в соответствии с этим документом,  существует всего один продукт, именуемый какао порошком или какао и еще один – обезжиренное какао. А вот что касается шоколада – тут прописана целая группа продуктов: шоколадное масло, шоколадный порошок,  порошкообразный  питьевой шоколад,   шоколад (классифицируемый на виды "vermicelli", "flakes", "couverture", "gianduja"),   несколько видов молочного шоколада, семейный молочный шоколад, белый шоколад, шоколад с наполнителями,  шоколад a la taza, шоколад семейный a la taza, пралин.  Согласно этому документу, под порошком какао подразумевается продукт, полученный путем измельчения какао-бобов, которые были предварительно очищены от шелухи и поджарены и содержат  не менее   20 % масла какао в пересчете на сухую массу и не более 9% воды.     Документ этот постоянно подвергается критике. Например, представители Европейской Организации   Альпийский Фонд Естествознания  (AFLS), Оливон, Швейцария полагают, что совершенно необоснованно в нем   не   определены основные питательные и полезные свойства какао и шоколада,   не представлена аналитическая методология определения содержания основных биоактивных веществ – полифенолов  (Pharmacol Res. 2010).  

       Таким образом,     присутствие сырых (необжаренных) бобов какао среди всех какао-продуктов Декларацией не предусмотрено и, если такие бобы все же на рынок проникают, то, вероятно, не совсем законным путем.  Между тем, рассуждений о пользе таких бобов в Интернете масса. В качестве примера можно назвать популярные сайты   Secrets of Longevity (Секреты Долголетия), HerbWisdom, на страницах  которых авторы предлагают просто жевать такие бобы либо добавлять их в измельченном виде в различные продукты. Предлагаются и различные биодобавки с использованием таких бобов. Основное обоснование этой «суперпищи» -  сохранность в сырых какао-бобах    полезных биологически активных соединений в полном объеме.    

    В определенной степени авторы статей правы  -  биологическая активность сырых бобов какао, действительно, выше, чем у термически обработанных.  На Факультете Биотехнологии и   Пищевых наук  Технологического Университета г.Лодзь, Польша,  написан обзор о изменении содержания полифенольных компонентов в бобах какао в зависимости от их сорта, происхождения, а также стадии обработки. Действительно, при обжаривании происходит снижение содержания полифенолов, что, с одной стороны,  приводит к улучшению органолептических, микробиологических и физико-химических показателей продукта, но, с другой стороны -  уменьшению его биологической активности  (Crit Rev Food Sci Nutr. к 2013).

   В наибольшей степени сырые бобы какао богаты антиоксидантами – комплексом, состоящем из   олигомерных процианидинов, резвератрола, катехины и эпикатехин, а также витамина С. 

По данным Brunswick Lab, Вэрехам, Массачусетс, США, по одному из наиболее принятых показателей антиоксидантной активности  ORAC какао занимает первое место среди продуктов, потребляемых жителями США – 860 условных единиц на 1 г (для сравнения: манго – 3 ед/г, красный виноград – 11, черника -32, ягоды асаи – 185). Но вот что интересно – в 2010 г.    ORAC был исключен из показателей, характеризующих полезные свойства продуктов, приведенных в базах данных Министерства Сельского Хозяйства США. Мотивируя это решение, авторы баз данных говорят о том, что высокий уровень АОА активности продуктов вовсе не свидетельствует об их высокой полезности и многие соединения, обладающие значительной АОА, могут проявлять двоякие эффекты на организм.

   Значительно больше в сырых бобах и соединений, вызывающих  комплекс приятных нейропсихических эффектов – эйфорию, ощущение счастья и довольства. К ним относятся  нейротрансмиттер фенетиламин (PEA);  биогеннные амины серотонин и дофамин, обладающие стресс-регулирующей активностью и также влияющие на настроение;  незаменимая аминокислота триптофан – предшественник моноаминного алкалоида триптамина, обладающего психоактивными свойствами и являющегося предшественником серотонина;   ингибиторы моноаминоксидазы (МАО), повышающие эффективность серотонина и дофамина;   анандамин – нейтротрансмиттер, определяющий ощущение «счастья» и   N-линолейолэтаноламин, способствующий сохранности анандамина.  Существенно больше в   сырых бобах и полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-6, которые при нагревании меняют структуру и становятся способными вызывать воспаление;   кумарина, подавляющего аппетит и обладающего противоопухолевыми свойствами; аспарагиназы -    фермент, обладающий противолейкозными свойствами; эргостерола – предшественника  витамина D; ситостерола, снижающего уровень атерогенного холестерола липопротеинов низкой плотности.  Безусловно, эффективность всех этих биологически активных соединений значительно снижается при обработке бобов какао.

   Статьи, восхваляющие сырые бобы, появляются не только на различных сайтах, но и на страницах солидных научных изданий. Так, в 2011 в журнале Chem Cent J. была опубликована статья под названием «Семена какао как супер-фрукты. Сравнительный анализ порошков различных фруктов и их продуктов (Cacao seeds are a "Super Fruit": A comparative analysis of various fruit powders and products)». Авторами этой статьи, правда, явились сотрудники Научного Центра известной компании по производству шоколадных изделий «Херши» (Hershey), штат Пенсильвания,  США.   Авторы сравнили  порошок бобов какао с  порошками и продуктами из черники, клюквы, ягод асаи и граната  по показателям антиоксидантной активности ORAC, уровню общих фенолов и содержанию общих флаванолов (как наиболее активных представителей фенолов). Какао-продукты оказались по всем статьям вне конкуренции.   

      Необычный аспект влияния биологически активных соединений какао на здоровье человека  обсуждается сотрудниками Центра Глобального Контроля за Табаком Гарвардской Школы Здравоохранения, Бостон, США. Известно, что  до сих пор какао используется в табачной промышленности в качестве ароматизатора сигарет, невзирая на закон, принятый в США  еще в 2009 г      (The 2009 Family Smoking Prevention and Tobacco Control Act), запрещающий применение ароматизаторов при производстве этих табачных изделий.  Какао добавляют в сигареты (особенно в изделия, предназначенные для  женщин и молодых курильщиков) для подчеркивания   вкуса и снижения жесткости дыма.  Авторы статьи доказали, что биоактивные вещества сырых бобов   какао не только улучшают сенсорные показатели табачной продукции, но и значительно повышают риск развития никотиновой зависимости и общей вредности для здоровья.   Так что «табачники» прекрасно знают, что творят…     (Nicotine Tob Res, 2014).  

    Таким образом, сырые бобы какао на самом деле, содержат значительно больше биоактивных соединений, чем обжаренные. Но вот делает  ли их это   более полезными – большой вопрос. 

Купить какао-бобы "Отборные" в магазинклетчатки.рф