Солезаменители: хлорид калия, хлорид магния и другие.

Важно то, что мы, как правило, недополучаем этих минералов (в отличии от натрия), а они являются основными элементами электролитного баланса нашего организма.   Между тем, простая механическая замена хлорида натрия (поваренной соли) на хлориды магния и калия не всегда возможна, особенно в технологическом процессе изготовления мясных продуктов длительного хранения (колбасы, ветчина, сосиски и т.д.).

     В Отделе Технологий  Животных Продуктов Университета Животных и Рыбных Наук, Нагпур, Индия занимались оценкой различных параметров   мясных продуктов с пониженным содержанием поваренной соли.  Проблема заключается в том, что технология изготовления мясных  продуктов требует изрядного количества соли, присутствие которой влияет на вкус, запах, функциональные показатели, сохранность и безопасность (микробиологические показатели).   Наиболее часто в качестве солезаменителя используется калия хлорид, применяются также другие соли хлора, усилители вкуса, блокаторы горечи.   На рынке существует много продуктов с пониженным содержанием соли, но потребитель к ним относится весьма сдержанно.  Разработки в  направлении создания новых низкосолевых мясных «здоровых» продуктов – задача чрезвычайно актуальная  (Crit Rev Food Sci Nutr. 2012).

      Активно проблемой внедрения таких «химических» соезаменителей занимаются в Китае, где чрезвычайно остро стоит проблема высокого уровня    заболеваний сердечно-сосудистой системы. В первую очередь гипертонической болезни. В журнале J Hypertens в 2007 г был опубликован отчет по Китайскому Исследованию Солезаменителей (China Salt Substitute Study Collaborative Group).  Авторы привели результаты рандомизированного, с двойным слепым контролем сравнительного исследования по оценке долговременных эффектов применения обычной соли (100% хлорид натрия) и солезаменителя   (65 % хлорида натрия, 25% хлорида калия и 10% хлорида магния) на показатели артериального давления (АД) у лиц с высокой группой риска развития гипертензии. Были привлечены  608 человек в возрасте в среднем 60 лет (56 % - женщины), из них у 64% был выявлены сердечно-сосудистые заболевания, а 61% принимали какие-либо гипотензивные препараты. Среднее АД составляло 159 на 93 мм рт.ст.      Часть привлеченных использовали в домашних условиях обычную соль, а другие – солезаменитель. У участников второй группы систолическое АД снизилось в среднем 5,4 мм  рт.ст, изменения со стороны диастолического АД не выявлено.  Авторы рассматривают применение солезаменителя указанного состава как эффективное и недорогое средство снижения АД у широкого круга потребителей с высоким риском развития артериальной гипертензии. 

   В Институте Международного Здоровья The George Университета Сидней, Австралия  изучали влияние заменителя соли со сниженным содержанием натрия и обогащенного калием (состав указан выше)  на вкусовые показатели пищи и  ее переносимость у сельского населения Севера Китая. Эффект такой соли для снижения АД известен, но она, к сожалению, ухудшает вкус пищи.  В полномасштабном рандомизированном исследовании оценивали влияние солезаменителя и обычной поваренной соли на   показатели солености, запаха пищи и в целом, ее вкусовые качества.   Оценку проводили в начале исследования, через 1, 6 и 12 месяцев.  Определяли показатели различных видов домашней пищи и   супа стандартной солености. Оказалось, что ощущение солености всех блюд было ниже у использовавших солезаменитель, был  также изменен вкус пищи, что не меняло ее привлекательности в целом   (Br J Nutr. 2009 ) .

   В Институте Патологии  Сердечно-сосудистой Системы, Клиники   Fuwai Академии  Медицинских наук Китая, Пекин, Китай  изучали влияние солезаменителя указанного выше состава на показатели пульсовой волны у лиц с высоким уровнем развития сердечно-сосудистой патологии – сельских жителей Китая. Известно, что потребление солезаменителей со сниженным содержанием натрия, обогащенных калием способствует снижению АД, но может также  оказывать прямые эффекты на структуру сосудов и функцию артерий.  Для проверки гипотезы  было организовано специальное  China Salt Substitute Study продолжительностью 12 месяцев, в ходе которого изучалось влияние солезаменителя по сравнению с обычной поваренной солью на АД и показатели пульса у 600 сельских жителей Северного Китая в возрасте  в среднем 58,4 года (41% - мужчины). Среднее АД при начале исследования составляло    150.1 на 91.4 мм рт.ст, а у 75% участников были выявлены заболевания сердечно-сосудистой системы.  Через 12 месяцев исследования уровень систолического АД снизился в среднем на 7,4 мм, диастолического – на 2,8 мм. Уровень пульсового давления снизился на 4,5 мм и отмечены улучшения показателей пульса.  Авторы делают вывод, что использование солезаменителя в течение 12 месяцев не только способствует снижению АД, но и снижает  «жесткость» стенок сосудов  (Hypertens Res. 2009 ) .

      Недавно сотрудниками Института Международного Здоровья The George Университета Сидней, Австралия  и Центра Здоровья Университета Пекина, Китай было начато еще одно исследование на тему эффектов замены соли на солезаменитель. К работе были привлечены жители 120 поселений Севера Китая, где уровень сердечно-сосудистой патологии и. в первую очередь гипертонической болезни, наиболее высок.  Авторы полагают, что при положительном результате этого исследования программа будет внедряться в масштабах Китая  и рекомендоваться для использования в других странах  (Am Heart J. 2013).

      Хлориды  калия, магния и марганца изучались в качестве солезаменителя и  при изготовлении знаменитых испанских окороков «Хамон». Исследовани я проведены  Отделе Пищевых Технологий Политехнического Университета Валенсии, Испания.  У полученного продукта оценивали физико-химические и микробиологические данные. Эти показатели не ухудшались при замене до 45% поваренной соли на хлориды калия (25%), кальция (15%) и магния (5%).  Но при замене на эти соединеия   70% хлорида натрия значительно повышалась жесткость продукта  (Meat Sci. 2010).

   Еще одна статья опубликована сотрудниками того же института в журнале Meat Sci.в 2012 г. Авторы снова изучали биохимические (активность ферментов протеаз, способствующих расщеплению белков) и  вкусовые качества окорока  при частичной замене поваренной соли на  хлориды калия, магния и кальция. Использовали две смеси – 50% натрия хлорида и 50% калия хлорида, либо 55% натрия хлорида, 25% калия хлорида, 15% кальция хлорида и 5% магния хлорида. По всем показателям продукт, изготовленный с применением обеих смесей, соответствовали таковым при использовании обычной соли, но калия хлорид придавал ему неприятную горчинку  (Meat Sci. 2012 ) .

             В Отделе Наук о Питании Университета Корнель, штат Нью-Йорк, США также оценивали вкусовые качества пищи при частичной замене поваренной соли на   хлорид  калия.       Исследование показало, что добавление этого соединения  несколько повышало вкусовое восприятие солености    и эта смесь чаще выбиралась потребителями для улучшения вкусовых качеств пищи. В то же время, избыток калия хлорида расценивался как ухудшающий вкус пищи, которая приобретала горький, «химический» и металлический привкус   (J Food Sci. 2012 ) .

       В Школе Наук Медицины и Здоровья Университета Виктория, Мельбурн, Австралия изучали влияние частичной замены поваренной  соли на  хлорид калия на текстуру, микроструктуру,  вкусовые качества и содержание кальция, калия, натрия и фосфора в сыре мацарелла. Сыр готовился в различных вариантах: только с натрием хлоридом либо калием хлоридом, а также с соотношениями солей    3:1, 1:1 и 1:3, во всех образцах  использовали  46 г/кг творога и 4% рассол, содержащий указанные выше  соляные смеси.  Не было выявлено различий по    твердости,   липкости и другим органолептическим показателям.  С помощью метода электронной микроскопии ( !) было показано, что на 27 день хранения все образцы имеют одинаковую микроструктуру. По вкусу, ощущениям солености, привкусу уксуса, горечи,   кислоты отличий также не было (J Dairy Res. 2013).

Купить полезные соли в магазинклетчатки.рф