Рисовые отруби. Продукты с отрубями риса.

В первую очередь такие исследования  проводятся в  развивающихся странах  Азии и Африки, где, с одной стороны,  традиционно выращивается рис и, соответственно, имеются значительные ресурсы отрубей, а с другой стороны, именно в этих странах  наиболее остро стоит проблема “malnutrition” (неполноценного, некачественного питания).

      Большая часть работ на эту тему выполнена в Индии и Пакистане.  В Отделе Наук и Технологий о Питании Университета   Chaudhary Devi Lal, г.Ширша, Индия создана технология экстракции и применения концентрата белка  отрубей   для изготовления бисквитов.  Этим концентратом предлагается заменять  до 10% объема пшеничной муки высшего сорта для изготовления подобных  изделий.  Исследования показали, что добавление концентрата не ухудшает  органолептических характеристик бисквитов, повышает их питательную ценность и позволяет использовать такие продукты для потребителей с нарушениями питания, что очень актуально для Индии и других развивающихся стран   (British Food Journal, 2011) .

      В Отделе Наук и Технологий  Питания Сельскохозяйственного Университета Пунджаба, Индия изучали функциональные особенности пасты (мучных изделий), обогащенной  отрубями злаков – пшеницы, ячменя, овса и риса.  Отруби добавлялись в количестве    0, 5, 10, 15, 20 и 25% к муке из твердых сортов пшеницы. Разработчики оценивали влияние отрубей на цвет, вкус, срок хранения и технологические особенности изготовления пасты.  Продукт  с 25% отрубей имел наиболее высокое содержание белка и клетчатки по сравнению с контролем, улучшились показатели цвета, повысилась абсорбция воды. Время изготовления такой пасты по сравнению с контролем сокращалось.   Результат не зависел от типа отрубей, но наилучший эффект   по вкусовым качествам и сроку хранения отмечен при смешивании отрубей пшеницы, риса и овса по 15% с добавлением 10% отрубей ячменя   (J Food Sci Technol. 2012).

   Опять в Индии, в Отделе Пищевых Наук и Питания Университета Мисор, г.Манасаганготри,   изучали особенности применения в пищевой промышленности  белка рисовых отрубей. Основная проблема, как они считают, это присутствие  в отрубях фермента липазы, вызывающей быстрый распад масла отрубей на свободные жирные кислоты и глицерин. Для инактивации липазы и предотвращения этого процесса применяются различные методы стабилизации – тепловая обработка, хранение при низкой температуре, использование химических соединений, одновременный помол и экстракция масла  и т.д.      Белки отрубей представляют большую ценность с точки зрения питания – они состоят в основном из альбуминов и глобулинов и извлекаются из    цельных либо обезжиренных отрубей  щелочной экстракцией или осаждением кислотой или тепловой обработкой. Содержание белка в концентрате достигает 76.1% при использовании цельных отрубей и варьирует от 17.5 до 85.0% при применении обезжиренных отрубей. Белок отличается высоким содержанием аминокислоты лизина – до  58.8%, но имеют дефицит по треонину и изолейцину.  Цельные и  обезжиренные отруби, а также концентраты масла и белка широко используются в хлебопечении, производстве готовых завтраков, кондитерских изделий, в мясной промышленности в производстве колбасных изделий и сосисок, а также для изготовления напитков   (Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1996).

  В Отделе Пищевых Технологий Сельскохозяйственного Университета  PMAS-Arid, Пакистан также рассматривают включение рисовых отрубей в хлебобулочные изделия как эффективный и экономически обоснованный метод утилизации  отрубей и повышения питательной        ценности продуктов массового потребления.  Но авторы обсуждают ряд проблем, которые возникают при решении этой задачи – наличие в отрубях так называемых «анти-нутриентов» - соединений, препятствующих усвоению полезных компонентов отрубей. В первую очередь это касается  фермента липазы,  ингибиторов трипсина, фитатов и гемагглютинина. Определенную роль играют токсины, образующуюся на стадии «полировки» риса, которые также снижают доступность нутриентов.  Авторы разрабатывали технологии, позволяющие решить эти проблемы. Они добавляли рисовые отруби в муку в количестве   5, 10, 15 и 20%. Отруби предварительно стабилизировались кислотой или обработкой сухим теплом. Анализ  продуктов с отрубями показал, что их состав и вкусовые качества практически не отличались  от контрольных, а оба метода стабилизации оказались в равной степени эффективными.    Наилучший результат отмечен при добавлении отрубей в количестве 15%  (Pak. J. Agri. Sci., 2011).

    В Отделе Питания и Диететики Федерального Медицинского Центра, г.Макурди, Нигерия изучали влияние добавки рисовых отрубей на некоторые физико-химические и органолептические показатели белого хлеба. Для этого смешивали пшеничную муку  с отрубями в соотношениях 95:5, 90:10 и 85:15. В контроле использовали 100% муки.  По мере увеличения вложения отрубей в готовом хлебе возрастало содержание белка и снижалось – углеводов.  В новом продукте существенно повышался  уровень витамина В1 (тиамина) с  0.15 до  0.47 мг/100 г и ниацина с  3.31 до  4.04 мг/100 г, но содержание витамина В3 не изменилось. Содержание минералов также возрастало: железа с    9.32 до 20.52,  калия с  80.74 до  188.20, кальция с   81.31 до  130.70 и магния с 13.65 до 132.22 мг/100 г. А вот уровень натрия снизился с  305.25 до 253.03 мг/100 г.  Вес среднего батона возрос с  152.7 до  162.7 г, а объем снизился с 655.2 до 586.0 мл. Вкусовые качества хлеба не изменились.  Авторы считают целесообразным частичную  замену белой муки на рисовые отруби в технологии хлебопечения  для получения более здоровых и питательных  продуктов   (Food and Nutrition Sciences, 2013).

   Подобные исследования с экстрактом масла рисовых отрубей проводятся  и в США. В Западном Региональном Исследовательском Центре Департамента Сельского Хозяйства США, Калифорния создан обзор информации по  составу рисовых отрубей, рисовой шелухи и масла рисовых отрубей.  Авторы отмечают многочисленные данные об антиоксидантной, противовоспалительной, антибактериальной, гипролипидемической,  иммуномодулирующей,  антиаллергенной, антидиабетической, противоопухолевой активности отрубей, шелухи и масла отрубей, полученных от различных сортов риса.         Обсуждаются методики  изготовления с использованием этих  компонентов различных видов функциональных продуктов – хлеба, чипсов, франкфуртских сосисок, мороженого, тортильи (мексиканские кукурузные лепешки), пасты, кулинарных жиров с пониженным содержанием трансжиров, таких видов топлива, как биоэтанола и биодизельного топлива  (J Agric Food Chem. 2013).

   В Национальном Центре Сельскохозяйственных исследований, штат Иллинойс, США разработана технология использования в пищевой промышленности экстракта масла рисовых отрубей.  

Как отмечают авторы, продукт этот по вкусовым качествам похож на ореховое масло и может быть с успехом использован  для частичной замены жиров (масла, маргарина, шортенингов) при изготовлении хлебопродуктов из белой муки.  По вкусовым качества   эти изделия не отличались от традиционных     (Agricultural Research magazine, 2014).

   В Японии компанией  Tsuno Foods, Вакаяма. создан   новый продукт из отрубей риса под названием RICEO. Продукт  содержит белок. полисахариды и клетчатку, обогащен инозитолгексафосфатом, витаминами группы В (В1, В2, В6),     кальцием, магнием, калием, железом, цинком.  В исследованиях показано, что RICEO является мощным  антитоксидантом  (Drugs Expt Clin Res, 2011) .

     Интересная работа проведена в Школе Агрономии и Пищевого Инжиниринга Федерального Университета   Goiás , Бразилия. Там  отрабатывали технологию обжаривания рисовых отрубей в микроволновой печи. Для исследования были взяты отруби 4-х сортов риса. Их насыпали в емкость объемом 150 мл и  помещали в стандартную бытовую микроволновую печь с внутренним объемом 21 л и мощностью 758 W. Обжаривали в течение  6, 9, 12, 15, или 18 минут, каждую минуту помешивая для предотвращения подгорания. В процессе жарки отруби специфический приятный аромат и цвет. В зависимости от сорта отрубей оптимальное время обжаривания составляло  от  9 до 15 минут, но лучше всего – 12 минут.  Обжарка не повлияла на содержание в отрубях   белка и  жиров, но в них повысилось содержание клетчатки и снизилось – простых сахаров и фитиновой кислоты, т.е. отруби стали более полезными. Метод простой   и опробовать его элементарно в домашних условиях. Были бы рисовые отруби… (Ciênc. Tecnol. Aliment. 2012).

  Интерес к рисовым отрубям, как значимому и дешевому источнику массы полезных и дефицитных компонентов пищи, растет во всем мире. Отруби привлекательны тем,  что могут быть использованы  для производства самых различных видов пищевых продуктов.    

Купить рисовые отруби в магазинклетчатки.рф