Подчас мы слишком увлекаемся заграничными экзотическими ягодами, пренебрегая тем, что растет у нас в саду.
И одна из таких ягод – черная смородина. Статей в современной научной литературе ей посвящено больше, чем иным заморским чудесам. Расскажем о результатах некоторых исследований.
Согласно информации, представленной в базе данных Министерства Сельского Хозяйства США (USDA, National Nutrient Database for Standard Reference Release 26), пищевая ценность 100 г свежих ягод черной смородины (далее – ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ) составляет всего 63 ккал и включает 15.4 г углеводов, 0,4 г жиров, 1,4 г белков. Спектр витаминов, входящих в состав ягод черной смородины, обширен, но количественные показатели не впечатляют – витамины В1, В2, ниацин, пантотеновая кислота, В6, Е по содержанию не превышают 4-8% от суточной потребности. Единственное исключение – витамин С, и по этому показателю черная смородина – безусловный лидер: в 100 г ягод содержится 181 мг аскорбиновой кислоты, т.е. 218% суточной нормы. Содержание кальция, магния, калия, фосфора так же невелико – на уровне 7-8% суточной нормы, железа и марганца – по 12%.
Обширный обзор по основным эффектам черной смородины на организм человека составлен сотрудниками Группы Терапии и Химиопрофилактики Рака Отдела Фармацевтических наук Северо-Восточного Медицинского Университета штата Огайо, Рутстоун, США. Современными научными исследованиями доказаны противовоспалительная, антимикробная активность соединений черной смородины, их эффективность при гипертензии и других сердечно-сосудистых заболеваниях, почечно-каменной болезни, диабетической нефропатии. Особо отмечают антиоксиданый эффект черной смородины, обуславливающий многие клинические эффекты препаратов растения. Основные фитохимические соединения ягод черной смородины – антоцианы (особенно дельфинин-3-O-гликозид, дельфинин-3-О-рутинозид, цианидин-3-О-гликозид и цианидин-3-О-рутинозид), флавонолы, фенольные кислоты и полиненасыщенные жирные кислоты. (Food Funct. 2012).
В Тихоокеанском Агро-Пищевом Центре, Саммерленд, Канада разрабатывали технологии оптимизации экстракции антоцининов водно-этанольными растворами. Наибольшее количество полифенолов удавалось извлечь 60% раствором этанола, далее по мере разведения спирта эффективность снижалась. Имел значение также фактор температуры – оптимальная экстракция антоцианинов происходила при температуре 30-3°C. Небольшие вариации не очень изменяли общую антиоксидантную активность получаемого продукта. Так что если вы хотите поставить домашнюю настойку на черной смородине, прислушайтесь к этим советам (Journal of Food Science, 2003).
В Отделе Технологий Переработки Фруктов, Овощей и Зерновых Вроцлавского Университета Окружающей Среды и Естествознания, Польша изучали состав биоактивных веществ и антиоксидантную активность различных алкогольных напитков на основе ягод, в том числе черной смородины. Различные изделия на основе черной смородины не оказались в лидерах по показателям состава биоактивных веществ, в том числе антоцианинов (они окрашивают ягоды и продукты на их основе в красный цвет). При хранении при температуре 30 С содержание биоактивных веществ в настойках было ниже на 3-11% по сравнению со свежими образцами. Через 6 месяцев хранения при температуре 30 С антоцианины не сохранились ни в одном из напитков, а в черносмородиновом ликере они исчезли при хранении даже при температуре 15 С. Так что если бутылка с черносмородиновой настоечкой фабричного производства в вашем баре не меняет своего приятного цвета больше полугода – не радуйтесь, это просто хорошая красная краска (Food Chem. 2014).
В Ключевой Лаборатории Инжиниринга Химических Ресурсов Университета Химических Технологий Пекина, Китай изучали фитохимические особенности и антиоксидантную активность различных окрашенных ягод. Использовали экстракты 12 ягод, окрашенных за счет антоцианинов в красный и синий цвета, в том числе черная смородина. У всех 12 ягод содержание антоцианинов количественно отличалось, но все они имели высокую АОА. Черная смородина входила в число ягод, имевших наиболее высокий показатель содержания антоцинидинов в сумме полифенолов и антоцинидины в основном и определяли антиоксидантную активность экстрактов и настоек ее ягод (J Sci Food Agric. 2014).
На Факультете Сельского Хозяйства Белградского Университета, Сербия изучали биохимические особенности свежих и мороженых ягод черной смородины и сока из нее. Были отобраны 13 сортов ягод, растущих на территории Сербии. Авторы определяли содержание общих фенолов, суммы антоцианинов, агликонов антоцианинов, сахаров и витамина С. Среднее содержание витамина С составляло от 122.4 до 193.2 мг/100г свежей ягоды, а концентрация инвертированных сахаров колебалась от 6.3% до 11.1%. Наибольшее количество общих фенолов составляло в одном из сортов (Ometa) 278.9 мг на 100 г свежих ягод. Содержание общих фенолов и антоцианинов снижалось во время переработки ягод в соки до 12-80%. Замораживание или иной метод переработки сохраняет полезные свойства черной смородины и сока из нее. Интересно, что содержание общих фенолов в ягодах возрастало в течение года хранения на 46.09%-171.76%, а в соках на 107.58%, в то время, как количество общих антоцианинов в ягодах и соке по мере хранения снижалось на 5.63%-52.76% и 13.04%-36.82%, соответственно (J Med Food. 2013).
По содержанию некоторых биоактивных соединений листья и почки черной смородины ничуть не ступают ягодам.
Так, в Отделе Молекулярной Биологии и Биотехнологии Растений Университета Льежа, Бельгия изучали антиоксидантную активность ягод, почек и листьев растения в зависимости от сорта и сезона. Показатели содержания фенолов и других антиоксидантов оказались наибольшими у почек в марте и листьев в июне и превышали таковые у созревших ягод. С учетом биомассы листьев, авторы считают их наиболее интересными с точки зрения сырья. Среди полифенолов доминировали кверцетин и мирицетин [ J Agric Food Chem. 2006. ]..
В Отделе Разведения Растений и Биотехнологий Шведского Университета Сельскохозяйственных Наук, Кристианштадт определяли полифенольные компоненты в ягодах, почках и листьях черной смородины. Интересно, что в почках обнаружено наибольшее количество таких соединений – 23, а в листьях и ягодах – по 22. В листьях впервые был идентифицирован один из самых сильных антиоксидантов кемпферол-3-О-рутинозид (kaempferol-3-O-rutinoside). Авторы считают, что почки и листья черной смородины обладают не меньшей, а возможно, и большей, биологической активностью, чем ягоды ( J Agric Food Chem. 2012).
В Отделе Биохимии и Пищевой Химии Университета Турку, Финляндия изучали содержание гликозидов флаванолов и других фенольных компонентов в почках и листьях различных сортов черной смородины в различные периоды роста. Авторы идентифицировали орт 35 до 43 таких соединений, в зависимости от сорта растения. Наиболее значимыми были гликозиды кверцетин и кемпферол, а также рутин, гиперозид, изокверцетин и т.д. Содержание их в свежих листьях варьировало от 1 до 7 мг на 1 г, возрастая в период июль-август или июль-октябрь в зависимости от сорта ( Food Chem. 2014).
Сотрудниками Факультета Фармацевтических наук Университета Того, Чиба, Япония из листьев черной смородины была выделена еще одна группа новых соединений, обладающих высокой антиоксидантной активностью – лигноиды. Всего авторы идентицировали 14 представителей этой группы ( Phytochemistry. 2013).
Таким образом, черная смородина – это в прямом смысле кладезь полезных биологически активных соединений.