Конечно, самая вкусная земляника – прямо с грядки. Тем не менее, многие увлекаются и заготовкой ее на зиму.
За рубежом, где производство земляники поставлено на промышленную основу, такие технологии переработки ягоды чрезвычайно широко используются и, естественно, постоянно совершенствуются. В последнее время исследователи особое внимание уделяют разработке методов, позволяющих максимально сохранить комплекс биологически активных соединений ягоды, определяющих не только ее уникальные органолептические показатели, но и биологические эффекты.
Сотрудники Центра Биотехнологий и Химии Католического Португальского Университета, г. Порто совместно с коллегами из Лиссабона, Португалия изучали влияние кислотности среды (рН) на сохранность фитохимических соединений в пюре из земляники. Для этой цели готовый продукт с различными показателями рН хранили в течение 90 дней при температуре 4 или 23 °C, в динамике оценивая содержание некоторых полифенолов и антиоксидантную активность продукта. В пюре с кислотностью рН 4.5 (наименее кислым из изученных) произошло наибольшее снижение содержания (-)-эпигаллокатхингаллата при обоих температурах хранения – на 71% и 79%, а кверцетин-3-гликозида – на 29% и 36%. При более кислом рН 2.5 и 3.0 содержание эллаговой кислоты повысилось при температуре 4 °C на 84%, а при температуре 23 °C – на 185%. Содержание антоцианинов цианидин-3-гликозида, пеларгонидин-3-гликозида и пеларгорнидин-3-рутинозида при pH 2.5мало изменилось. Т.о., чем более кислой была среда пастеризованного пюре, тем выше оказалась сохранность полифенолов земляники в течение 90 дней при температуре 4 °C. Наилучшей оказалась самая кислая среда, с показателем рН, равным 2.5 (Food Chem. 2015 ).
Сотрудники Отдела Питания и Наук о Питании Школы Фармации Университета г. Севилья, Испания полагают, что ценность продуктов переработки ягод земляники определяется не только антоцианинами, но и целым комплексом других полифенолов. Авторы работы изучали влияние технологии изготовления пюре из ягод земляники на антиоксидантную активность (АОА) готового продукта и содержание в нем фенольных соединений, не относящихся к группе антоцианинов. Для этого в пюре на различных этапах его изготовления двумя различными способами определяли уровень 32 фенольных соединений. В готовом продукте сохранялось высокое содержание самых различных групп фенолов, а также сохранялась высокая АОА продукта. Авторы сделали вывод, что состав биологически активных соединений в правильно приготовленном пюре (да и других консервах из земляники) значительно шире, чем предполагалось ранее (Food Chem. 2014).
Для сохранности ягод и предупреждения развития в продуктах ее переработки патогенных микроорганизмов обычно применяют сахар, избыток которого, естественно, для нас с вами ничего хорошего не несет, а многим просто противопоказан. Сотрудники Факультета Пищевых Технологий и Биотехнологий Университета г. Загреб, Кроатия написали обзор о специфике технологии производства из земляники пюре и варенья с пониженным содержанием сахара. В качестве основного критерия качества продуктов авторы выбрали показатель содержания в них полифенолов антоцианинов, определяющих антиоксидантный и прочий биологический эффекты исходных ягод и готовых продуктов. Поскольку антоцианины – это пигменты красного цвета, то, чем больше интенсивность красного цвета готового продукта, тем выше там содержание этих соединений и, соответственно, значительнее и его биологическая активность. Исследования показали, что переработка ягоды, к сожалению, снижает в них содержание антоцианинов в среднем на 28%, в том числе наиболее значимого - пеларгонидина-3-гликозида – на 53%; лучше всего сохранялся цианидин-3-рутинозид. Сопровождались эти нежелательные процессы естественным снижением выраженности красного и желтого цветов пюре. В контрольной группе продуктов, где сахар использовался в соответствии с нормой, такого ухудшения показателей не отмечалось (Food Chem. 2015).
Таким же вопросом занимались и сотрудники Национального Университета Тайваня. Авторы работы оценивали изменение цвета пюре из земляники и содержание в нем антоцианинов после термической обработки продукта (пастеризации) для инактивации в нем микробов Escherichia coli. В ходе исследования свежее пюре из земляники, зараженное пятью видами микробов, без сахара или с добавлением 20 или 40% сахара, нагревали при температуре 50, 52, 54, 57.5, 60, и 62.5 °C для определения термической резистентности микробов к нагреванию. При повышении температуры нагревания количество микробов и уровень антоцианинов снижалось, но содержание антоцианинов было больше в среде с более высоким содержанием сахара. Таким образом, сахар проявлял определенные защитные свойства как по отношению к микробам, так и к биоактивным соединением земляники – антоцианинам. Вывод – избыток сахара в консервах (пюре и т.д.) из земляники отнюдь не полезен. Иными словами, если учесть результаты предыдущей работы, то вывод один – сахара нужно класть в меру. Но вот какова она, эта мера? (J Food Sci. 2014).
Не лучшим способом переработки ягод земляники является и высокотехнологичная конвекционная сушка. В НИИ Пищевых Наук Автономного Университета Мадрида, Испания было показана, что в процессе сушки ягоды содержание в ней витамина С стремительно снижается (Food Chem. 2014).
Еще один весьма распространенный метод переработки ягод земляники - изготовление на ее основе различных алкогольных напитков: настоек, наливок, ликеров и т.д. Сотрудники Отдела Питания и Наук о Питании Школы Фармации Университета г. Севилья, Испания исследовали содержание различных полифенолов в продуктах из земляники, полученных методом алкогольного ферментирования. Они идентифицировали 66 соединений, причем, 13 из них – впервые. Авторы сделали вывод, что алкогольное ферментирование – весьма современная и интересная технология, способствующая повышению количества в конечном продукте ассортимента и количества биологически активных компонентов. Таким образом, изготовленные в домашних условиях всевозможные настойки и наливки из земляники весьма полезны - биологически активных соединений в них много (J Agric Food Chem. 2015 ) .
Несколько иные результаты были получены при разработке аналогичной тематики в Отделе Фруктов, Овощей и Зерновых Вроцлавского Университета Окружающей Среды и Естествознания, Польша. Авторы работы изучили состав и антиоксидантную активность алкогольных напитков на основе красных фруктов и ягод - аронии (черной рябины), сладкой вишни, черной розы, черной смородины, ежевики, малины, магонии, терна, земляники и кислой вишни. В готовых продуктах они определяли содержание фенолов, антоцианинов и АОА. Наиболее высокая АОА выявлена у напитков на основе черной розы, аронии, терна и магонии; земляника оказалась не на высоте. При хранении напитков при температуре 30 °C АОА была на 3-11% ниже, чем в свежих образцах. Через 6 месяцев антоцианины практически полностью исчезли из образцов, хранящихся при температуре 30 °C, а при хранении при температуре 15 °C содержание этих соединений варьировало от 0% (черносмородиновая настойка) до 47% (напиток из терна), причем, лучше сохранность была в сладких алкогольных напитках. Вывод: долго хранить алкогольные ягодные напитки нежелательно, употреблять их лучше свежими (Food Chem. 2014).
Каков же оптимальный метод переработки ягоды земляники, пригодный как для промышленного, так и для домашнего применения? В Институте Пищевой Безопасности и Здоровья Института Технологий штата Иллинойс, США сделали вывод, что все высокотемпературные методы для этого абсолютно непригодны, поскольку способствуют разрушению основных биоактивных соединений ягоды - полифенолов. Оптимальна в этом отношении переработка ягод под повышенным давлением – только этот способ позволяет не только инактивировать патогенную микрофлору, но и сохранить органолептические показатели и биологическую активность исходных ягод. Надо ли говорить, что такой метод – получение ягодных консервов в скороварках давно известен и нам (J Agric Food Chem. 2014 ) .
Этим же вопросом занимались и сотрудники Института Наук и Технологий Питания Национального Университета Тайваня совместно с исследователями из США. Авторы изучали влияние переработки ягод земляники под высоким давлением на содержание в готовом продукте (пюре) токсинов, выделяемых микробами Escherichia coli. Работа весьма актуальна - в США, где земляника очень популярна, описаны 15 случаев тяжелых отравлений потребителей токсинами этих микробов, в том числе один со смертельным исходом. В данном исследовании авторы использовали свежее пюре, инфицированное так называемой «Большой шестеркой» - шестью наиболее распространенными токсинами, образуемыми бактериями Escherichia coli. Образцы обрабатывали при давлении 150, 250, 350, 450, 550, и 650 MPa в течение 5, 15, или 30 мин. Хороший эффект снижения заражения продукта отмечен при обработке пюре в течение более 5 минут под давлением 350 MPa. Это еще один довод в пользу переработки ягод в скороварках (Food Microbiol. 2014 ) .
Другой современный способ хранения земляники обсуждают сотрудники Института Междисциплинарных Исследований Университета Белграда, Сербия. Они изучили питательные свойства и химический состав свежих ягод земляники различных сортов в процессе хранения при обычных условиях и с использованием технологии хранения в атмосфере «активированного кислорода», где все загрязнители и микроорганизмы удаляются путем окисления. В образцах свежесобранной земляники, а также ягод, хранящихся при 4 °C в обычной атмосфере либо в очищенной кислородом воздушной среде определяли содержание растворимых веществ, общую кислотность, уровень витамина С, антиоксидантную активность, содержание фенолов и антоцианинов. Оказалось, что при хранении ягод в очищенной воздушной среде по сравнению с земляникой, находящейся в обычной атмосфере, происходит выраженное падение содержания антоцианинов и прочих показателей, характеризующих потребительские качества ягоды. Так что далеко не все, что современно – хорошо. Тем более, что такая технология в домашних условиях невопроизводима (Plant Foods Hum Nutr. 2015).
Сотрудники Отдела Пищевых Технологий Университета Малайзии, Пенанг совместно с исследователями из Бонна использовали для этой цели ультрафиолетовое облучение. Авторы работы оценивали, как влияет такой способ обработки свеже-приготовленного земляничного сока ручного отжима на его физико-химические и антиоксидантные свойства, активность ферментов и микробную загрязненность. Сок подвергали ультрафиолетовому облучению длиной волны 254 нм при температуре воздуха 25 ℃ в течение 15, 30 и 60 минут: в контроле облучения не было. В обработанных образцах сока отмечено снижение кислотности, общих растворимых веществ, а показатель прозрачности сока значительно повысился; снизилось также содержание микробов и плесеней. Чем дольше длилось облучение, тем более выражены были эти изменения. Однако, при этом снижалась антиоксидантная активность сока и содержание биоактивных компонентов (общих фенолов, аскорбиновой кислоты и антоцианинов). В целом, авторы считают, что такой метод обработки свежего сока земляники заслуживает внимания, хотя и требует доработки (Food Sci Technol Int. 2014).
Сотрудники Школы Морских Наук Университета Нингбо, Китай предлагают использовать в процессе хранения земляники не ультрафиолетовый, а обычный голубой свет. Собранные ягоды они освещали таким светом в течение 12 дней при 5 °C. Воздействие повысило содержание антоцианинов, а также активность целого комплекса из 11-и ферментов, ответственных за биосинтез этих соединений. Авторы считают, что голубой свет является важным фактором повышения биологической ценности собранных ягод земляники (J Agric Food Chem. 2014).
А вот сотрудники Отдела Наук о Питании Государственного Университета Оклахомы, США, которые в своем обзоре именуют клубнику «функциональным продуктом», полагают, что оптимальным способом, позволяющим сохранять все «богатство» ягоды, является обычное замораживание, но не высушивание либо изготовление всевозможных пюре, джемов и варенья. Что ж, метод нам хорошо знакомый и вполне доступный… (Crit Rev Food Sci Nutr. 2014).
Согласны с этим и в Отделе Функционального Питания и Биоактивных Компонентов Института Процессинга Сельскохозяйственной Продукции, Нанджинг, Китай. По их данным, ягоды, хранящиеся при температуре −18°C имеют более высокие показатели антиоксидантной активности, чем находящиеся при температуре 4 °C, а хранение в вакууме еще больше повышает этот показатель. Вывод авторов работы – уж если землянику хранить, то в замороженном виде, а лучше еще и без доступа воздуха (Molecules 2013).
Специалисты из Отдела Сельскохозяйственных Наук Университета Технологий, г. Лемесос, Кипр, назвавшие свою статью «Большая польза от маленьких ягод», особое внимание также обращают на бережное отношение к землянике после сбора и переработки ее ягод, что-бы сохранить в них целости все биоактивные соединения (J Sci Food Agric. 2014).
Весьма популярны в настоящее время различные молочные продукты с добавлением ягод земляники, в том числе йогурты. Но вот настолько ли полезны эти изделия, насколько их рекламируют производители? В Центре Биотехнологии и Тонкой Химии Католического Университета Португалии, Порто и еще нескольких научных учреждений Португалии занялись этим вопросом. Результаты исследований были разочаровывающими – при введении биомассы ягод земляники в йогурт в них отмечено практически мгновенное снижение на 23% общей антиоксидантной активности и на 14% - содержания фенолов. Уровень антоцианидов также уменьшился на 24%, но не сразу, а к концу срока хранения продукта. Содержание отдельных компонентов - (+)-катехина, (-)-эпикатехина, кемпферола и кверцетин-3-рутинозида существенно упало через 24 часа, хотя затем их количество несколько увеличилось. Инактивация полифенолов земляники происходила, скорее всего, в результате их взаимодействия с белками молока. Так, сразу после введения в йогурт ягоды уровень одного из белков бета-лактоглобулина снизился практически до нуля, а альфа-лактоглобулина – на 34% и продолжал падать и далее вплоть до окончания сроки хранения продукта. Эти результаты наводят на грустные мысли о целесообразности приобретения в магазинах широко рекламируемых йогуртов и других молочных продуктов с земляникой (а, может быть, и с другими ягодами также) (Food Chem. 2015).
Земляника – это, пожалуй, единственная ягода, которой пищевики технологи занимаются столь активно. И они правы: земляника благодаря своим изумительным вкусовым свойствам и полезным качествам вполне заслуживает того, что-бы присутствовать на нашем столе в течение круглого года и, если не в свежем виде, то хотя бы в консервированном.
