Приготовление и переработка земляники.

Конечно, самая вкусная земляника – прямо с грядки. Тем не менее, многие увлекаются и заготовкой ее на зиму.

 За рубежом, где производство земляники поставлено на промышленную основу,  такие технологии переработки ягоды  чрезвычайно широко используются и, естественно, постоянно совершенствуются. В последнее время исследователи особое внимание уделяют разработке методов, позволяющих максимально сохранить комплекс биологически активных соединений ягоды, определяющих не только ее уникальные органолептические показатели, но и биологические эффекты.

      Сотрудники Центра Биотехнологий и Химии Католического Португальского Университета, г. Порто совместно с коллегами из Лиссабона,  Португалия   изучали влияние кислотности  среды (рН) на сохранность фитохимических соединений в пюре из земляники.  Для этой цели готовый продукт с различными показателями рН хранили в течение 90 дней при температуре   4 или 23 °C, в динамике оценивая содержание некоторых полифенолов и антиоксидантную активность продукта.   В пюре с кислотностью рН 4.5 (наименее кислым из изученных) произошло  наибольшее снижение  содержания (-)-эпигаллокатхингаллата  при обоих температурах хранения – на 71% и 79%, а кверцетин-3-гликозида – на 29% и 36%. При более кислом рН     2.5 и 3.0 содержание эллаговой кислоты повысилось при температуре 4 °C на  84%, а при температуре  23 °C – на 185%.   Содержание антоцианинов цианидин-3-гликозида, пеларгонидин-3-гликозида и   пеларгорнидин-3-рутинозида   при    pH   2.5мало изменилось. Т.о., чем более кислой была среда пастеризованного пюре, тем выше оказалась сохранность полифенолов земляники  в течение 90 дней   при   температуре 4 °C.  Наилучшей оказалась самая кислая среда, с  показателем  рН, равным 2.5   (Food Chem. 2015 ).

       Сотрудники  Отдела Питания и Наук о Питании Школы Фармации Университета г. Севилья, Испания полагают, что ценность   продуктов   переработки ягод земляники определяется не только антоцианинами, но и целым комплексом других   полифенолов.  Авторы работы изучали влияние технологии изготовления пюре из ягод земляники на антиоксидантную активность (АОА) готового продукта и содержание в нем фенольных соединений, не относящихся к группе антоцианинов.   Для этого в пюре на различных этапах его изготовления   двумя различными способами определяли уровень 32 фенольных соединений.    В готовом продукте сохранялось высокое содержание самых различных групп фенолов,  а также сохранялась высокая АОА продукта. Авторы сделали вывод, что состав биологически активных соединений в правильно приготовленном пюре (да и других консервах из земляники) значительно шире, чем предполагалось ранее    (Food Chem. 2014).

     Для сохранности ягод и предупреждения развития в продуктах ее переработки патогенных микроорганизмов обычно применяют сахар, избыток которого, естественно, для нас с вами ничего хорошего не несет, а многим просто противопоказан.   Сотрудники Факультета Пищевых Технологий и Биотехнологий Университета г. Загреб,  Кроатия написали обзор о специфике технологии производства из земляники пюре и варенья с пониженным содержанием сахара. В качестве основного критерия качества продуктов авторы выбрали показатель содержания в них полифенолов антоцианинов, определяющих антиоксидантный и прочий биологический эффекты исходных ягод и готовых продуктов. Поскольку антоцианины – это  пигменты красного цвета, то, чем больше   интенсивность красного цвета готового продукта, тем выше там содержание этих соединений и, соответственно, значительнее и его  биологическая активность.   Исследования показали, что переработка ягоды, к сожалению,  снижает в них содержание антоцианинов в среднем на  28%, в том числе наиболее значимого -  пеларгонидина-3-гликозида – на  53%;  лучше всего сохранялся цианидин-3-рутинозид. Сопровождались эти нежелательные процессы естественным  снижением выраженности красного и желтого цветов пюре. В контрольной группе продуктов, где сахар использовался в соответствии с нормой, такого ухудшения показателей не отмечалось (Food Chem. 2015).

            Таким же вопросом занимались и сотрудники   Национального Университета Тайваня. Авторы работы оценивали  изменение цвета  пюре из земляники и содержание в нем антоцианинов после термической обработки продукта (пастеризации) для инактивации в нем микробов Escherichia coli.        В ходе исследования свежее пюре из земляники, зараженное пятью видами микробов, без сахара или с добавлением 20 или 40% сахара, нагревали при температуре  50, 52, 54, 57.5, 60, и 62.5 °C для определения термической резистентности микробов к нагреванию. При  повышении температуры нагревания количество микробов и уровень антоцианинов снижалось, но содержание антоцианинов было больше в  среде с более высоким содержанием сахара. Таким образом, сахар проявлял определенные защитные свойства как по отношению к микробам, так  и к биоактивным соединением земляники – антоцианинам. Вывод – избыток сахара в консервах (пюре и т.д.) из земляники отнюдь не полезен. Иными словами, если учесть результаты предыдущей работы,  то вывод один – сахара нужно класть в меру. Но вот какова она, эта мера? (J Food Sci. 2014).

       Не лучшим способом переработки ягод земляники является и высокотехнологичная конвекционная сушка.   В НИИ Пищевых Наук Автономного Университета Мадрида, Испания было показана, что в процессе сушки ягоды содержание в ней витамина С стремительно снижается  (Food Chem. 2014).

                Еще один весьма распространенный метод переработки ягод земляники    - изготовление на ее основе различных алкогольных напитков: настоек, наливок, ликеров и т.д.  Сотрудники  Отдела Питания и Наук о Питании Школы Фармации Университета г. Севилья, Испания исследовали содержание различных полифенолов в продуктах из земляники, полученных методом алкогольного ферментирования.  Они идентифицировали 66 соединений, причем, 13 из них – впервые. Авторы сделали вывод, что алкогольное ферментирование – весьма современная и интересная технология, способствующая  повышению количества в конечном продукте ассортимента и количества биологически активных компонентов. Таким образом,  изготовленные  в домашних условиях всевозможные  настойки и наливки из земляники   весьма полезны -  биологически активных соединений  в них много (J Agric Food Chem. 2015 ) .

    Несколько иные результаты  были получены при разработке аналогичной тематики в Отделе Фруктов, Овощей и Зерновых Вроцлавского Университета Окружающей Среды и Естествознания, Польша. Авторы работы  изучили состав и антиоксидантную активность алкогольных напитков  на основе красных фруктов и ягод - аронии (черной рябины), сладкой вишни, черной розы,   черной смородины, ежевики, малины, магонии, терна, земляники и кислой вишни.  В готовых продуктах они  определяли содержание фенолов, антоцианинов и АОА.  Наиболее высокая АОА выявлена у напитков на основе черной розы,  аронии, терна и магонии; земляника оказалась не на высоте. При хранении напитков при температуре  30 °C АОА  была на 3-11% ниже, чем в свежих образцах.  Через 6 месяцев антоцианины практически полностью исчезли из образцов, хранящихся при температуре   30 °C, а при хранении при температуре  15 °C   содержание этих соединений варьировало от 0% (черносмородиновая настойка) до 47% (напиток из терна), причем, лучше сохранность была в сладких алкогольных напитках. Вывод:  долго хранить алкогольные ягодные напитки нежелательно, употреблять  их лучше свежими   (Food Chem. 2014).

        Каков же оптимальный  метод переработки ягоды земляники, пригодный как для промышленного, так и для домашнего применения?   В Институте Пищевой Безопасности и Здоровья Института Технологий штата Иллинойс, США сделали вывод, что все  высокотемпературные методы для этого абсолютно непригодны, поскольку  способствуют разрушению основных биоактивных соединений ягоды -    полифенолов.    Оптимальна в этом отношении     переработка ягод под повышенным давлением – только  этот способ позволяет не только инактивировать патогенную микрофлору, но и сохранить органолептические показатели  и биологическую активность исходных ягод.    Надо ли говорить, что такой метод – получение  ягодных консервов в скороварках давно известен и нам    (J Agric Food Chem. 2014 ) .

      Этим же вопросом занимались и сотрудники Института  Наук и Технологий   Питания Национального Университета Тайваня совместно с исследователями из США.  Авторы изучали влияние переработки ягод земляники под высоким давлением на содержание в готовом продукте (пюре) токсинов, выделяемых микробами  Escherichia coli.     Работа весьма актуальна -   в США, где земляника очень популярна, описаны 15 случаев тяжелых отравлений потребителей токсинами этих микробов, в том числе один со смертельным исходом.  В данном исследовании авторы использовали свежее пюре, инфицированное так называемой «Большой шестеркой» - шестью наиболее распространенными токсинами, образуемыми бактериями Escherichia coli.       Образцы обрабатывали при давлении   150, 250, 350, 450, 550, и  650 MPa в течение  5, 15, или 30 мин. Хороший эффект снижения заражения  продукта отмечен при обработке пюре  в течение более  5 минут под  давлением  350 MPa. Это еще один довод в пользу  переработки ягод в скороварках  (Food Microbiol. 2014 ) .

       Другой современный способ хранения земляники обсуждают сотрудники  Института Междисциплинарных Исследований Университета Белграда, Сербия. Они   изучили питательные свойства и химический состав свежих ягод земляники различных сортов в процессе хранения при обычных условиях и с использованием  технологии хранения  в атмосфере «активированного кислорода», где все загрязнители и микроорганизмы удаляются путем окисления.  В образцах свежесобранной земляники, а также   ягод, хранящихся при 4 °C в обычной атмосфере либо в очищенной кислородом воздушной среде определяли содержание   растворимых  веществ, общую кислотность, уровень витамина С, антиоксидантную активность, содержание  фенолов и антоцианинов. Оказалось, что при  хранении ягод в очищенной воздушной среде по сравнению с земляникой, находящейся в обычной атмосфере, происходит  выраженное падение содержания антоцианинов и прочих показателей, характеризующих потребительские качества ягоды. Так что далеко не все, что современно – хорошо. Тем более, что такая технология в домашних условиях невопроизводима       (Plant Foods Hum Nutr. 2015).

           Сотрудники Отдела Пищевых Технологий Университета Малайзии, Пенанг совместно с исследователями из Бонна  использовали для этой цели        ультрафиолетовое облучение. Авторы работы оценивали, как влияет такой способ   обработки свеже-приготовленного земляничного сока ручного  отжима на его физико-химические и антиоксидантные свойства,  активность ферментов и микробную загрязненность. Сок подвергали ультрафиолетовому облучению   длиной волны  254 нм при температуре воздуха 25 ℃ в течение 15, 30 и 60 минут: в контроле облучения не было. В обработанных образцах сока отмечено снижение кислотности,  общих растворимых веществ, а показатель прозрачности сока значительно повысился; снизилось также содержание микробов и плесеней. Чем дольше длилось облучение, тем более  выражены были эти изменения. Однако, при этом снижалась антиоксидантная активность сока и содержание биоактивных компонентов (общих фенолов, аскорбиновой кислоты и антоцианинов).      В целом, авторы считают, что такой метод обработки свежего сока земляники заслуживает внимания, хотя и требует доработки  (Food Sci Technol Int. 2014).

          Сотрудники Школы Морских Наук Университета Нингбо, Китай  предлагают использовать в процессе хранения земляники не ультрафиолетовый, а обычный голубой свет. Собранные ягоды они освещали таким светом в течение 12 дней при   5 °C. Воздействие  повысило содержание антоцианинов, а также активность целого комплекса из 11-и  ферментов, ответственных за биосинтез этих соединений.  Авторы считают, что голубой свет является важным фактором  повышения биологической ценности собранных ягод земляники  (J Agric Food Chem. 2014).   

         А вот   сотрудники Отдела Наук о Питании Государственного Университета Оклахомы, США, которые в своем  обзоре именуют клубнику «функциональным продуктом», полагают, что оптимальным способом, позволяющим сохранять все  «богатство» ягоды,  является  обычное замораживание, но не высушивание либо изготовление всевозможных пюре, джемов и варенья. Что ж, метод  нам хорошо знакомый и вполне доступный…  (Crit Rev Food Sci Nutr. 2014).  

      Согласны с этим и в   Отделе Функционального Питания и Биоактивных Компонентов Института Процессинга Сельскохозяйственной Продукции, Нанджинг, Китай. По их данным,    ягоды, хранящиеся при температуре  −18°C имеют более высокие показатели антиоксидантной активности,  чем находящиеся при температуре   4 °C, а хранение в вакууме еще больше повышает этот показатель.  Вывод авторов работы – уж если землянику хранить, то в замороженном виде, а лучше   еще и без доступа воздуха   (Molecules 2013).

         Специалисты из Отдела Сельскохозяйственных Наук Университета Технологий, г. Лемесос, Кипр, назвавшие свою статью  «Большая польза от маленьких ягод», особое внимание  также  обращают на бережное отношение к землянике после   сбора и переработки ее ягод, что-бы сохранить в них целости все биоактивные соединения  (J Sci Food Agric. 2014).

     Весьма популярны в настоящее время различные молочные продукты с добавлением ягод земляники, в том числе йогурты. Но вот настолько ли полезны эти изделия, насколько их рекламируют производители? В Центре Биотехнологии и Тонкой Химии Католического Университета Португалии, Порто и еще нескольких научных учреждений Португалии занялись этим вопросом.     Результаты исследований были разочаровывающими – при введении биомассы ягод  земляники в йогурт в них отмечено практически мгновенное снижение   на 23% общей антиоксидантной активности и   на 14% - содержания фенолов. Уровень антоцианидов также уменьшился на 24%, но не сразу, а к концу срока хранения продукта.  Содержание отдельных компонентов -  (+)-катехина,  (-)-эпикатехина, кемпферола и кверцетин-3-рутинозида существенно упало через 24 часа, хотя затем их количество несколько увеличилось. Инактивация полифенолов земляники происходила, скорее всего, в результате их взаимодействия с белками молока. Так, сразу после введения в йогурт ягоды уровень одного из белков бета-лактоглобулина снизился практически до нуля,  а альфа-лактоглобулина – на 34% и продолжал падать и далее вплоть до окончания сроки хранения  продукта. Эти результаты наводят на грустные мысли о целесообразности приобретения в магазинах широко рекламируемых йогуртов и  других молочных продуктов   с земляникой (а, может быть, и с другими ягодами также)   (Food Chem. 2015).

    Земляника – это, пожалуй, единственная ягода, которой пищевики технологи занимаются столь активно. И они правы: земляника благодаря своим изумительным вкусовым свойствам и полезным качествам вполне заслуживает того, что-бы присутствовать на нашем столе в течение круглого года и, если не в свежем виде, то хотя бы в консервированном.  

Просмотров:1237

Архив статей - [2015]
Значительное количество работ по изучению эффектов земляники у человека проведено в странах Средиземноморья.
В последнее время появилось значительное количество работ, в которых показано, что земляника предупреждает возрастные нарушения умственных способностей человека.
Конечно, самая вкусная земляника – прямо с грядки. Тем не менее, многие увлекаются и заготовкой ее на зиму.
Вопросом этим занимаются во многих лабораториях мира. Одно из основных направлений – изучение применения ягоды в комплексе лечения метаболических и сердечно-сосудистых заболеваний.
За прошедшее время интерес к этой чудо-ягоде за рубежом не только не угас, но резко усилился – обнаружены масса ее новых свойств, активно изучаются механизмы действия на молекулярно-генетическом уровне, исследуется природа уникального запаха